Sauce Gribiche
Ingrédients
- 100 partsŒufs durs (gros)
- 8 partsMoutarde de Dijon
- 15 partsVinaigre de vin blanc
- 75 partsHuile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
- 15 partsCâpres, rincées et grossièrement hachées
- 20 partsCornichons, tranchés finement en rondelles
- 10 partsPersil plat, finement haché
- 5 partsEstragon frais, finement haché
- 5 partsCerfeuil frais, finement haché
- 1 partsSel de mer fin
Préparation
- 1
Plongez doucement les œufs dans l'eau bouillante et faites-les cuire exactement 11 minutes. Transférez-les immédiatement dans un bain glacé pendant 5 minutes — cela arrête la cuisson résiduelle et facilite l'écalage. Écalez-les sous un filet d'eau froide. Coupez chaque œuf en deux et retirez délicatement les jaunes entiers. Réservez les blancs sur une planche à découper. Les jaunes doivent être complètement pris mais encore cireux au centre, pas crayeux ni friables.
- 2
Passez les jaunes d’œufs au travers d’un tamis fin dans un bol, ou écrasez-les très soigneusement à la fourchette jusqu’à ce qu’il n’y ait absolument plus aucun grumeau — tout grumeau créerait un point de rupture granuleux dans l’émulsion. Ajoutez la moutarde de Dijon et le vinaigre de vin blanc. Salez. Fouettez vigoureusement jusqu’à obtenir un mélange lisse, épais et complètement homogène — cela ressemblera à une pâte très ferme de couleur jaune pâle.
- 3
Procédez exactement comme pour une mayonnaise : commencez à ajouter l’huile neutre en un filet fin et continu tout en fouettant constamment. Les premiers 30 ml sont cruciaux — ajoutez-les goutte à goutte pour établir l’émulsion. Une fois que le mélange devient épais et opaque et que le fouet laisse des marques, vous pouvez ajouter le reste de l’huile en un filet fin et continu. Le temps total de fouettage est de 3–4 minutes. Ne pressez pas l’ajout d’huile.
- 4
Hachez finement les blancs d’œuf réservés en dés d'environ 5 mm — pas une fine mince, vous voulez garder de la texture. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, incorporez délicatement les blancs d’œufs hachés, les câpres, les rondelles de cornichon, le persil, l’estragon et le cerfeuil dans la base d’émulsion. Pliez doucement en faisant un mouvement de cuillère du bas vers le haut du bol — vous voulez une répartition uniforme sans dégonfler la sauce. Goûtez et rectifiez : plus de vinaigre si elle manque de vivacité, plus de sel si elle est fade. Servez à température ambiante dans l’heure suivant la préparation.