Avgolemono (Sauce citron-œuf grecque)

Préparation

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   Cassez les œufs dans un bol moyen et fouettez vigoureusement pendant 1–2 minutes jusqu’à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux — aucune trace de blanc ou de jaune séparé ne doit subsister. Tout en continuant de fouetter, versez lentement et régulièrement le jus de citron frais. Le mélange deviendra plus pâle et légèrement plus épais car l’acide commence à dénaturer partiellement les protéines d’œuf — c’est intentionnel et cela aide l’émulsion à tenir à la chaleur. La base finale doit être un liquide jaune-crème pâle, mousseux, uniforme, qui sent intensément le citron frais avec une richesse œufée en arrière-plan. Ayez le bouillon chaud déjà frémissant dans une casserole à proximité avant de commencer la températion.

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   Gardez le bouillon chaud à un frémissement léger (juste en dessous de l’ébullition, environ 85–90°C). À l’aide d’une louche, versez une seule louche de bouillon chaud dans le mélange œuf-citron tout en fouettant constamment et rapidement. Le mélange d’œufs s’éclaircira et deviendra légèrement plus fluide au premier ajout. Ajoutez une deuxième louche toujours en fouettant, puis une troisième. Lorsque vous aurez versé 3–4 louches, le mélange d’œufs sera tiède et la différence de température assez faible pour le reverser dans la casserole sans qu’il ne coagule. Versez lentement le mélange tempéré dans la casserole contenant le bouillon tout en fouettant continuellement. La température doit rester en dessous de 85°C — si le bouillon bout fortement, retirez-le d’abord du feu.

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   Avec le mélange œuf-citron tempéré désormais dans la casserole, chauffez à feu moyen-doux tout en remuant doucement et constamment avec une cuillère en bois ou une spatule, en veillant à atteindre le fond et les coins de la casserole. La sauce épaissira progressivement en 3–5 minutes à mesure que les protéines de l’œuf coagulent à basse température, en nappant progressivement la cuillère. Ne faites pas bouillir — au moindre début d’ébullition sur les bords, baissez immédiatement le feu. La sauce finale doit napper le dos d’une cuillère d’un film lisse et velouté et laisser un sillon net lorsque vous y passez le doigt. Goûtez et ajustez le sel. La sauce doit être très citronnée avec un bouillon riche et savoureux en arrière-plan — aucune des deux saveurs ne doit dominer. Servez immédiatement ou maintenez autour de 70°C au chaud.