Côtelettes d'agneau grillées

Name: Côtelettes d'agneau grillées
Ingredients: 100 parts Côtelettes de carré d'agneau (2–3 cm d'épaisseur, parées à la française); 15 parts Huile d'olive extra-vierge; 6 parts Gousses d'ail, écrasées et pelées; 4 parts Brins frais de romarin; 3 parts Brins frais de thym; 2 parts Zeste de citron; 5 parts Jus de citron frais; 2 parts Sel kasher; 0.5 parts Poivre noir fraîchement concassé; 2 parts Feuilles de menthe fraîche, déchirées

Ingrédients

100 partsCôtelettes de carré d'agneau (2–3 cm d'épaisseur, parées à la française)
15 partsHuile d'olive extra-vierge
6 partsGousses d'ail, écrasées et pelées
4 partsBrins frais de romarin
3 partsBrins frais de thym
2 partsZeste de citron
5 partsJus de citron frais
2 partsSel kasher
0.5 partsPoivre noir fraîchement concassé
2 partsFeuilles de menthe fraîche, déchirées

Préparation

1
Mélangez l'huile d'olive, l'ail écrasé, le romarin, le thym, le zeste de citron et le jus de citron dans un plat peu profond ou un sac refermable. Ajoutez les côtelettes d'agneau et retournez-les pour en enrober chaque surface. L'huile d'olive véhicule les composés aromatiques du romarin et de l'ail dans la viande ; le jus de citron attendrit les protéines en surface et rehausse la saveur finale. Faites mariner à température ambiante pendant 1–2 heures ou au réfrigérateur jusqu'à 8 heures. Si vous réfrigérez, laissez revenir à température ambiante 30 minutes avant de griller — la viande froide se contracte au contact de la chaleur et cuit de manière inégale.
2
Préparez un grill au charbon ou au gaz très chaud — vous voulez une chaleur directe intense qui carbonise instantanément au contact, pas une chaleur moyenne qui dessèche. Essuyez l'excès de marinade et les herbes des côtelettes avec du papier absorbant (herbes et huile mouillées provoquent des flammes et un goût amer). Salez généreusement des deux côtés avec du sel kasher juste avant la cuisson. Grillez les côtelettes 2–3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante à point — ne les déplacez pas pendant la cuisson d'un côté. Saisissez la couche de graisse sur le bord 1 minute avec une pince. Pour des côtelettes de 2 cm, le temps total est 5–7 minutes ; pour 3 cm, 7–9 minutes. La température interne doit être de 57–60°C pour une cuisson saignante à point.
3
Transférez les côtelettes sur une grille posée au-dessus d'une assiette et couvrez-les légèrement d'une feuille de papier aluminium — sans fermer hermétiquement pour ne pas emprisonner la vapeur et ramollir la croûte. Laissez reposer 5 minutes par 2 cm d'épaisseur. Pendant le repos, les fibres musculaires se détendent et les jus se redistribuent du centre vers l'extérieur ; couper trop tôt fait couler les jus sur la planche. La température interne montera de 2–3°C durant le repos par cuisson résiduelle.
4
Disposez les côtelettes sur des assiettes chauffées, appuyées les unes contre les autres ou dressées de manière à montrer les faces carbonisées et la couleur intérieure. Nappez de la sauce recueillie pendant le repos — ne laissez pas une goutte se perdre. Parsemez de feuilles de menthe fraîche déchirées. Servez avec du pain plat grillé, du tzatziki ou une simple salade de tomates et herbes.