Branzino entier grillé

Préparation

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   Avec un couteau bien aiguisé, pratiquez 3 entailles diagonales dans la peau et la chair de chaque côté de chaque poisson — inclinées à 45 degrés vers la tête, environ 1 cm de profondeur et 4 cm de long, espacées régulièrement de l'épaule à la queue. Ces incisions remplissent deux fonctions : elles permettent à la chaleur de pénétrer plus uniformément dans les parties les plus épaisses du poisson, et elles offrent un chemin aux assaisonnements et aromates de la cavité pour pénétrer dans la chair. Séchez entièrement le poisson à l'intérieur et à l'extérieur avec du papier absorbant — un poisson sec grille, un poisson mouille cuit à la vapeur.

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   Assaisonnez généreusement l'intérieur de chaque poisson avec du sel et une mouture de poivre. Farcissez chaque cavité avec l'ail écrasé, des brins de thym, une branche de romarin, quelques branches de persil, et 2–3 fines tranches de citron. Les herbes et le citron parfumeront le poisson de l'intérieur pendant la cuisson. Assaisonnez l'extérieur — y compris dans les entailles — avec sel, poivre, et un généreux filet d'huile d'olive. Utilisez vos mains pour enduire toute la surface extérieure, en veillant à ce que l'huile pénètre dans chaque entaille.

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   Préchauffez un barbecue au charbon à chaleur élevée, ou un grill à gaz à température maximale (vous avez besoin d'au moins 280°C au-dessus de la grille). Nettoyez et huilez bien la grille — une grille propre, chaude et huilée fait toute la différence entre un poisson qui se détache parfaitement et un poisson qui colle ou se déchire. Déposez le poisson sur la grille à un angle de 45 degrés par rapport aux barres. Ne déplacez pas le poisson pendant 5–7 minutes. Vous saurez qu'il est prêt à être retourné lorsque le poisson se détachera de la grille sans coller. Retournez-le une fois à l'aide de deux spatules larges, puis faites cuire l'autre côté 4–5 minutes.

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   Transférez le poisson grillé sur un plat chaud et laissez reposer 3 minutes avant de servir. Ce court repos permet à la chaleur résiduelle de finir de cuire le cœur du poisson et aux jus de la cavité de se redistribuer. Pressez généreusement du citron frais sur le dessus — l'acidité rehausse la richesse fumée de la peau grillée. Présentez le poisson entier à table, puis utilisez une spatule large et une fourchette pour le lever en filets devant les convives : soulevez le filet supérieur le long de l'arête, puis retirez l'arête centrale pour révéler le filet du dessous.