Sauce Enchilada aux Piments Guajillo

Préparation

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   Chauffez un comal sec ou une poêle en fonte à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Un à la fois, aplatissez chaque piment guajillo et ancho sur la surface sèche avec une spatule pendant 10 à 15 secondes de chaque côté. Les guajillos ont une chair fine et grillent rapidement — surveillez la couleur qui passe d'un rouge brique plat à un rouge-brun plus profond avec quelques taches cloquées. Écoutez autant que regardez : un piment grillé correctement émet un léger crépitement papyracé lorsque l’humidité s’évapore. Le piment ancho est plus épais et indulgent — 15 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’il soit foncé et malléable. Dès que vous sentez un arôme propre, sucré de fruits secs et doucement fumé — comme des raisins noirs chauffés sur une cuisinière — retirez les piments du feu. Transférez-les immédiatement dans un bol résistant à la chaleur et versez 2,5 tasses d’eau très chaude (non bouillante). Maintenez les piments immergés avec une petite assiette. Faites tremper 20 à 25 minutes. L’eau deviendra d’un rouge brique éclatant. Égouttez et réservez l’eau de trempage.

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   Sur le même comal sec à feu vif, faites noircir les moitiés de tomates côté coupé vers le bas jusqu'à ce que la surface soit profondément cloquée et noire — ne les déplacez pas pendant la cuisson, 5 à 7 minutes. Retournez et faites noircir la peau pendant 2 à 3 minutes supplémentaires. Les tomates vont se décomposer et leur jus va caraméliser dans la poêle. Faites noircir les quartiers d’oignon jusqu’à ce que leurs faces coupées soient profondément noircies, et faites noircir les gousses d’ail non pelées jusqu’à ce que leur peau soit noire et que la chair à l’intérieur soit molle et dorée. Tout ce noircissement est intentionnel — il apporte la couleur profonde et la saveur complexe, ronde, qui distingue une sauce enchilada cuite d’une crue. Retirez du feu. Pelez l’ail de sa peau carbonisée. Transférez tout, y compris les jus accumulés et tout solide de tomate caramélisé, dans un blender.

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   Mélangez les piments trempés égouttés (utilisez 3 cuillères à soupe du liquide de trempage réservé), les tomates noircies, l’oignon noircis, l’ail, le bouillon, le cumin toasté, l’origan séché, le vinaigre et le sel dans un blender. Mixez à haute vitesse pendant 2 minutes complètes jusqu’à obtenir une texture totalement lisse. La sauce sera très épaisse et d’un orange rouge brique vif. Passez la sauce au tamis moyen dans un bol, en appuyant avec une cuillère pour extraire tout le liquide. Goûtez la sauce filtrée : elle doit être vive, fruitée, modérément épicée, et légèrement tannique, avec les légumes carbonisés apportant une profondeur arrondie et profonde. Cette base mixée et filtrée est prête à être frite dans de l’huile pour approfondir sa saveur et réduire son caractère cru.

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   Chauffez le saindoux ou l’huile dans une grande casserole ou poêle à feu moyen-vif jusqu’à presque fumer. Reculez et versez la sauce guajillo mixée dans la graisse chaude d’un coup — cela va éclabousser agressivement et faire un bruit de sifflement soutenu lorsque l’humidité entre en contact avec la graisse chaude. Remuez immédiatement et faites cuire en remuant fréquemment avec une cuillère à long manche pendant 5 à 8 minutes. Pendant ce temps la sauce va foncer en couleur, épaissir légèrement, et les notes crues et aiguës vont se transformer en quelque chose de plus profond et plus rond. La graisse va commencer à se séparer sur les bords — un anneau d’huile brillante teintée de rouge apparaissant au pourtour de la sauce. C’est le moment d’arrêter : la sauce est prête quand la graisse se sépare et que l’arôme a évolué du piment cru à une odeur rôtie plus profonde et complexe. La sauce finie est prête à être utilisée en sauce enchilada : trempez brièvement des tortillas roulées, versez-la sur des enchiladas assemblées, ou utilisez-la comme liquide de braisage pour poulet ou porc.