Gulab Jamun

Name: Gulab Jamun
Ingredients: 1 parts poudre de lait entier; 0.15 parts farine tout usage (maida); 0.005 parts bicarbonate de soude; 0.08 parts ghee (beurre clarifié); 0.2 parts lait entier tiède (pour lier); 1.5 parts sucre granulé (pour le sirop); 1 parts eau (pour le sirop); 0.01 parts gousses de cardamome verte, légèrement écrasées; 0.05 parts eau de rose; 0.001 parts brins de safran; 2 parts huile neutre ou ghee pour la friture en profondeur

Ingrédients

1 partspoudre de lait entier
0.15 partsfarine tout usage (maida)
0.005 partsbicarbonate de soude
0.08 partsghee (beurre clarifié)
0.2 partslait entier tiède (pour lier)
1.5 partssucre granulé (pour le sirop)
1 partseau (pour le sirop)
0.01 partsgousses de cardamome verte, légèrement écrasées
0.05 partseau de rose
0.001 partsbrins de safran
2 partshuile neutre ou ghee pour la friture en profondeur

Préparation

1
Mélangez le sucre et l'eau dans une large casserole à feu moyen. Remuez jusqu'à dissolution du sucre, puis cessez de remuer. Ajoutez les gousses de cardamome écrasées. Portez à ébullition puis laissez mijoter 5 à 7 minutes jusqu'à ce que le sirop épaississe légèrement mais reste coulant — il doit être légèrement collant sur une assiette froide sans figer. Hors du feu, ajoutez l'eau de rose et le safran, puis mélangez une fois. Le sirop doit rester chaud (ni trop chaud, ni froid) lorsque les boulettes frites y seront ajoutées — le sirop chaud pénètre plus vite. Maintenez-le à feu très doux ou sur une plaque chauffante tiède.
2
Tamisez ensemble la poudre de lait, la farine et le bicarbonate de soude dans un bol. Incorporez le ghee du bout des doigts jusqu'à obtenir une texture de chapelure très fine sans poches visibles de matière grasse. Ajoutez le lait tiède petit à petit, en mélangeant délicatement avec une spatule, jusqu'à ce que la pâte commence tout juste à se former en une masse souple et malléable qui ne colle pas au bol. Ne pétrissez pas trop — travaillez-la juste assez pour la rendre lisse. La pâte doit avoir la consistance d'une pâte à modeler ferme : assez souple pour rouler sans fissurer, assez ferme pour conserver une boule parfaitement lisse. Laissez reposer 5 minutes couvert.
3
Divisez la pâte en boulettes de taille égale — roulez chaque boule entre vos paumes avec une pression lisse et uniforme jusqu'à obtenir une surface parfaitement lisse, sans fissures et ronde. Chauffez l'huile à friture dans une casserole profonde entre 130°C et 140°C (265–285°F) — c'est la variable critique. La basse température permet aux boulettes de cuire lentement à cœur avant que l'extérieur ne brûle. Faites frire les boulettes par lots, en remuant et retournant doucement et continuellement avec une écumoire, pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient uniformément brun mahogany foncé. Elles doivent augmenter visiblement de volume pendant la cuisson car le bicarbonate de soude se dilate. Transférez-les immédiatement dans le sirop chaud.
4
Glissez les boulettes chaudes encore grésillantes dans le sirop tiède. Elles doivent être complètement immergées — inclinez la casserole pour répartir si nécessaire. Éteignez entièrement le feu et couvrez la casserole. Laissez-les tremper sans les déranger pendant au moins 2 heures à température ambiante. Pendant ce temps, les boulettes continuent de gonfler, le sirop pénètre jusqu'au centre par osmose, et l'extérieur devient moelleux, saturé de sirop, passant de croustillant à tendre. Servez chaud ou à température ambiante. Ils se conservent dans le sirop 3 jours et sont meilleurs le deuxième jour.