Roux foncé à la Nouvelle-Orléans

Préparation

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   Versez l'huile dans une poêle en fonte épaisse ou une cocotte en fonte. Chauffez à feu moyen à moyen-vif jusqu'à ce que l'huile scintille et qu'une pointe de farine déposée dedans grésille immédiatement et vigoureusement. L'huile doit être bien chaude avant d'ajouter la farine — une huile froide ou tiède fait que la farine absorbe la matière grasse de manière inégale et produit un roux grumeleux qui ne s'homogénéise jamais.

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   Ajoutez toute la farine d'un coup dans l'huile chaude et commencez immédiatement à fouetter en mouvements rapides et constants en couvrant toute la surface de la poêle. En 30 secondes, le mélange devient lisse et uniforme. C’est votre roux blond — le point de départ. Continuez à fouetter constamment à feu moyen. Il est impossible de « trop remuer » à ce stade. Si vous arrêtez, le fond brûle.

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   Continuez à fouetter constamment à feu moyen à moyen-vif pendant 35–45 minutes. Le roux évolue selon un spectre de couleurs : blond (5 min) → couleur beurre de cacahuète (15 min) → brun chocolat au lait (25 min) → chocolat noir (35 min) → presque noir amer (45 min). La chaleur est l’ennemie ici — trop forte, le roux brûle avant d’atteindre la couleur souhaitée, trop basse, le processus prend plus d’une heure avec moins de développement de saveur. Si vous sentez une odeur de brûlé à tout moment, retirez immédiatement la casserole du feu et fouettez. Un roux brûlé est irrécupérable.

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   Ajoutez immédiatement la Sainte Trinité (parts à peu près égales d'oignon haché, céleri et poivron — généralement 2 tasses en tout pour cette quantité de roux) au roux foncé encore chaud. Les légumes vont crépiter violemment et libérer de la vapeur qui fait chuter la température du roux, arrêtant la cuisson. Remuez vivement — le roux va s’accrocher brièvement autour des légumes, puis se détendre à mesure qu'ils libèrent leur humidité. Faites cuire ces aromatiques dans le roux pendant 5–7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient ramollis. Ce roux parfumé est la base dans laquelle on ajoute du bouillon pour faire un gumbo.