Gyoza — Raviolis de porc et chou sautés à la poêle

Préparation

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   Hachez le chou napa très finement — chaque morceau ne doit pas dépasser la taille d'une graine de sésame. Mélangez-le avec toute la quantité de sel dans un grand bol et massez-le brièvement. Laissez reposer 10 minutes. Le sel va extraire un volume étonnant d'eau du chou — vous voulez l'éliminer, pas cuire avec. Après 10 minutes, rassemblez le chou dans un linge propre ou votre poing et pressez vigoureusement, en torsadant jusqu'à ce que presque aucun liquide ne s'écoule. Ne sautez pas cette étape. Le chou humide va cuire à la vapeur de l'intérieur pendant la friture, empêchant le fond de devenir croustillant et rendant la farce aqueuse et lâche. Le chou pressé doit être presque sec, réduit à environ un tiers de son volume initial.

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   Mélangez le chou pressé avec le porc haché, la pâte d'ail, le gingembre râpé, la ciboulette, la sauce soja, l'huile de sésame et le poivre blanc dans un grand bol. Mélangez à la main (pas avec une cuillère) dans une seule direction — toujours dans le sens des aiguilles d'une montre ou toujours dans le sens inverse. Ce mélange directionnel aligne les protéines et crée une structure légère qui aide la farce à rester cohésive lorsqu'on la mord. Mélangez pendant 90 secondes jusqu'à ce que la farce soit légèrement collante et qu'elle garde sa forme lorsqu'on la pince. Ne pas trop travailler pour éviter que la graisse de porc ne se sépare et que la farce devienne grasse. Goûtez la farce crue — les cuisiniers japonais le font pour ajuster l'assaisonnement. Elle doit être bien relevée, car la pâte diluera les saveurs. Ajustez la sauce soja si nécessaire.

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   Travaillez une pâte à la fois, en gardant les autres sous un linge humide. Placez une pâte sur la paume de votre main non dominante. Déposez 10–12 g de farce (environ une cuillère à café rase) au centre — ne pas trop remplir. Trempez votre doigt dans de l'eau et humidifiez tout le pourtour de la pâte. Repliez la pâte en deux pour former un demi-cercle, en pinçant le centre avec le pouce et l'index. Pliez ensuite uniquement le côté avant : en partant du centre, poussez la peau avant en 3 ou 4 petits plis vers la droite, puis répétez vers la gauche. Le côté arrière doit rester lisse — cette asymétrie crée le croissant caractéristique et permet au gyoza de se tenir debout. Pressez chaque pli fermement contre le dos lisse pour sceller. Placez-les côté scellé vers le bas sur une plaque recouverte de papier cuisson. La base doit être assez plate pour ne pas vaciller.

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   Chauffez une poêle à fond plat antiadhésive ou en acier carbone à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau saute et s'évapore instantanément. Ajoutez l'huile neutre et tournez la poêle pour en enduire le fond. Disposez rapidement les gyoza à plat, côté plat vers le bas, en rangées concentriques serrées ou en une seule couche — ils peuvent se toucher. Faites frire sans bouger pendant 90 secondes jusqu'à ce que les fonds soient d'un doré pâle. Versez alors toute l'eau d'un coup : elle va grésiller et produire une vapeur violente. Couvrez immédiatement avec un couvercle hermétique. La vapeur cuira le dessus et remplira l'intérieur. Laissez cuire vapeur-friture 5–6 minutes jusqu'à évaporation complète de l'eau — vous entendrez le grésillement changer d'un sifflement humide à un crépitement sec. Retirez le couvercle et faites frire encore 1–2 minutes jusqu'à ce que les fonds soient d'un ambre foncé et que la pâte se décolle légèrement de la poêle. Ajoutez quelques gouttes d'huile de sésame autour du bord si vous le souhaitez. Retournez en une seule fois sur une assiette pour que les bases dorées soient visibles.