Baba Ganoush

Préparation

1. 1

   Placez les aubergines entières, non coupées, directement sur la grille d’un brûleur à gaz à la flamme la plus forte. Si vous avez une cuisinière électrique, utilisez le gril à sa température maximale avec les aubergines à 3cm de l’élément, en les tournant toutes les 5 minutes. Sur la flamme à gaz, les aubergines vont grésiller, éclater et suinter — c’est l’humidité qui s’échappe et c’est exactement ce qu’il faut. À l’aide d’une pince longue, retournez les aubergines toutes les 3–4 minutes pour que toutes les faces noircissent uniformément. La peau externe doit devenir complètement noire mate et commencer à se fissurer et se détacher. Cela prend au total 15–20 minutes. Ne vous précipitez pas : cette carbonisation profonde est la source de la complexité fumée qui définit le baba ganoush — une aubergine légèrement rôtie au four donne un bon dip mais pas celui-ci. Lorsque l’aubergine s’affaisse et cède sous la pression de la pince au centre, elle est cuite.

2. 2

   Placez les aubergines noircies dans une passoire au-dessus d’un bol et laissez-les refroidir à la vapeur pendant 15 minutes — la patience ici évite un baba ganoush aqueux. Une fois assez froides pour être manipulées, pelez la peau carbonisée à la main, en utilisant une cuillère pour gratter les taches noires tenaces. Ne rincez pas la chair sous l’eau — vous allez laver la fumée. Quelques petits morceaux noirs dans la chair sont authentiques et souhaitables. Placez la chair pelée dans la passoire et usez d’une fourchette pour la déchirer en longs filaments, permettant à plus de liquide de s’égoutter. Si la chair est très humide, enveloppez-la dans un torchon propre et pressez doucement. Plus vous retirez de liquide, plus le dip sera concentré. Coupez grossièrement ou écrasez la chair sur la planche — la texture doit rester assez grossière, pas complètement lisse.

3. 3

   Écrasez les gousses d’ail en une pâte avec la lame plate d’un couteau et une pincée de sel — cela libère l’allicine et adoucit la saveur crue. Ajoutez la pâte d’ail, le tahini, le jus de citron, le cumin et le sel à l’aubergine. Incorporez le tout à la fourchette, en gardant une texture agréablement grossière plutôt qu’unie. Goûtez attentivement : le dip doit être à la fois fumé, noisetté (grâce au tahini), vif (grâce au citron), aillé et savoureux. Si le goût est fade, ajoutez du sel. S’il est amer, ajoutez du citron. Si le tahini domine, ajoutez encore une cuillère à soupe de citron. Le tahini va alors coaguler et épaissir — c’est normal. Pliez plutôt que remuez pour préserver la texture fibreuse de l’aubergine. Laissez reposer au moins 15 minutes avant de servir pour que les saveurs se mélangent bien.

4. 4

   Versez le baba ganoush dans un bol large et peu profond, puis utilisez le dos d’une cuillère pour créer un puits central en arc de cercle. Arrosez généreusement de la meilleure huile d’olive que vous ayez — elle s’accumulera dans le puits et coulera dans les creux de la surface texturée du dip. Parsemez le persil haché sur le dessus. Servez à température ambiante avec du pain pita frais, des légumes ou en accompagnement d’un mezzé. Le baba ganoush est toujours meilleur le jour même — la fumée s’estompe pendant la nuit et ce qui était vibrant devient juste correct.