Sauce Mangue Habanero

Name: Sauce Mangue Habanero
Ingredients: 300 g Chair de mangue mûre (Ataulfo ou Alphonso préféré); 30 g Piments habanero frais (dénoyautés et épépinés pour moins de piquant); 15 g Gingembre frais, pelé et grossièrement haché; 10 g Gousses d'ail; 40 g Jus de citron vert frais; 30 g Vinaigre de cidre de pomme; 15 g Miel ou sucre roux clair; 5 g Sel fin

Ingrédients

300 gChair de mangue mûre (Ataulfo ou Alphonso préféré)
30 gPiments habanero frais (dénoyautés et épépinés pour moins de piquant)
15 gGingembre frais, pelé et grossièrement haché
10 gGousses d'ail
40 gJus de citron vert frais
30 gVinaigre de cidre de pomme
15 gMiel ou sucre roux clair
5 gSel fin

Préparation

1
Portez des gants lorsque vous manipulez les piments habanero — la capsaïcine est extrêmement puissante et brûlera les yeux et la peau pendant des heures. Enlevez la tige et les graines des habaneros (l'épépinage enlève environ 30 % du piquant ; laissez les graines si vous souhaitez un maximum de chaleur). Mettez tous les ingrédients dans un mixeur et mixez à haute vitesse pendant 90 secondes jusqu'à obtenir une texture complètement lisse. La couleur doit être un doré orangé vif, presque néon. Goûtez avant cuisson — une sauce crue possède un caractère différent, utile pour établir la base aromatique.
2
Versez la sauce mixée dans une petite casserole. Portez à frémissement à feu moyen en remuant souvent. Laissez mijoter à découvert pendant 8 à 12 minutes en remuant constamment les dernières minutes au fur et à mesure que la sauce épaissit. La cuisson adoucit la brûlure crue de l’habanero, caramélise légèrement les sucres de la mangue, et concentre les saveurs. La sauce est prête lorsqu’elle a épaissi à la consistance d’une sauce fruitée versable et que la couleur passe d’un orange vif à un doré profond et plus riche.
3
Laissez refroidir la sauce à température ambiante. Goûtez à nouveau — la sauce finale doit être plus sucrée et plus ronde qu’à l’état cru, avec la chaleur florale de l'habanero toujours présente sans être agressive. Ajustez le sel et le citron vert selon votre goût. Versez dans des bouteilles ou bocaux stérilisés. Réfrigérez jusqu’à 1 mois. Pour une texture plus lisse, style restaurant, passez au tamis fin avant la mise en bouteille. Pour une sauce plus rustique et plus corsée, conservez sans tamiser.