Bouillon de jarret de jambon fumé

Name: Bouillon de jarret de jambon fumé
Ingredients: 900 g jarret de jambon fumé (1–2 entiers); 1 large oignon blanc, coupé en deux par la racine; 3 stalks branches de céleri avec feuilles; 4 cloves gousses d'ail, non épluchées et écrasées; 2 leaves feuilles de laurier; 8 g grains de poivre noir; 15 ml vinaigre de cidre de pomme; 3 L eau froide

Ingrédients

900 gjarret de jambon fumé (1–2 entiers)
1 largeoignon blanc, coupé en deux par la racine
3 stalksbranches de céleri avec feuilles
4 clovesgousses d'ail, non épluchées et écrasées
2 leavesfeuilles de laurier
8 ggrains de poivre noir
15 mlvinaigre de cidre de pomme
3 Leau froide

Préparation

1
Rincez le jarret de jambon à l'eau froide courante en frottant pour enlever tout résidu de saumure ou d'emballage. Inspectez la peau — si elle est très foncée ou présente des zones sèches, grattez légèrement avec le dos d'un couteau. Il n'est pas nécessaire de faire tremper les jarrets fumés sauf s'ils sont extrêmement salés (goûtez un morceau de viande exposée — si presque immangeable, faites tremper dans de l'eau froide pendant 1 heure avant de continuer). Séchez à l'essuie.
2
Placez le jarret dans une grande casserole lourde. Ajoutez les moitiés d'oignon (côté coupé vers le bas pour un léger coloris), le céleri, l'ail, le laurier, les grains de poivre et le vinaigre de cidre. Couvrez avec 3 litres d'eau froide. Portez à ébullition vigoureuse à feu vif. Le vinaigre a deux fonctions : il extrait doucement le calcium de l'os pour donner du corps, et il illumine le bouillon fini sans laisser de goût acide détectable.
3
Lorsque le bouillon bout à gros bouillons, utilisez une grande louche ou une cuillère pour écumer la mousse gris-brun qui s'est formée sur les bords. Travaillez rapidement et méthodiquement, en rinçant la louche entre chaque passage. Cette mousse est une protéine sanguine coagulée — elle n'est pas nuisible mais apporte amertume et trouble si laissée. Une fois la mousse disparue (généralement 3–4 écumages), le bouillon est prêt à passer à une cuisson lente et douce.
4
Baissez le feu au minimum permettant de maintenir un frémissement léger — juste quelques bulles paresseuses par seconde, à peine perturbant la surface. Couvrez avec le couvercle entrouvert. Faites cuire 2,5 heures. Vérifiez toutes les 45 minutes : écumez la graisse accumulée (ou laissez-la pour un bouillon plus riche), et assurez-vous que le frémissement ne s'est pas arrêté ni transformé en ébullition. Le jarret est prêt lorsque la peau est complètement tendre et que la viande se détache de l'os avec une légère traction.
5
Sortez le jarret et déposez-le sur une planche pour qu'il refroidisse légèrement. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine dans une casserole propre ou un récipient de stockage. Goûtez et ajustez le sel seulement si vous utilisez immédiatement — pour les plats avec chou vert ou haricots, salez en fin de cuisson, car le plat concentrera davantage le sel. Lorsque le jarret est assez froid pour être manipulé, détachez la viande de l'os et de la peau, en jetant le cartilage. Réservez la viande pour le plat que vous préparez, en la remettant au dernier moment comme garniture.