Fond de Jarret de Jambon Fumé

Name: Fond de Jarret de Jambon Fumé
Ingredients: 60 parts Jarrets de jambon fumé entiers (2–3); 15 parts Oignon jaune (coupé en quartiers, non pelé); 8 parts Branches de céleri avec feuilles; 3 parts Gousses d'ail (entières, non pelées); 0.5 parts Feuilles de laurier (séchées); 0.5 parts Grains de poivre noir entiers; 0.5 parts Thym séché; 200 parts Eau froide; 0.5 parts Vinaigre de cidre (optionnel, une éclaboussure)

Ingrédients

60 partsJarrets de jambon fumé entiers (2–3)
15 partsOignon jaune (coupé en quartiers, non pelé)
8 partsBranches de céleri avec feuilles
3 partsGousses d'ail (entières, non pelées)
0.5 partsFeuilles de laurier (séchées)
0.5 partsGrains de poivre noir entiers
0.5 partsThym séché
200 partsEau froide
0.5 partsVinaigre de cidre (optionnel, une éclaboussure)

Préparation

1
Placez les jarrets de jambon dans une grande marmite lourde et couvrez-les d'eau froide. Ajoutez l'oignon coupé en quartiers (avec la peau — elle apporte couleur et douceur légère), le céleri, l'ail non pelé, les feuilles de laurier, les grains de poivre et le thym. Portez lentement à frémissement doux à feu moyen en écumant toute mousse gris-brun qui se forme pendant les 20 premières minutes. Réduisez ensuite à la plus basse température qui maintient un frémissement doux — de petites bulles paresseuses éclatant à la surface toutes les quelques secondes. Une ébullition forte rend le fond trouble et peut raffermir la peau des jarrets. Laissez mijoter 2,5 à 3 heures.
2
Retirez la marmite du feu et laissez reposer à découvert pendant 30 minutes. Ce repos sert à deux choses : les jarrets refroidissent juste assez pour être manipulés en sécurité, et les sédiments restants se déposent au fond pour que le fond soit plus clair au filtrage. Pendant ce temps, sortez les jarrets avec une pince et posez-les sur une planche à découper. Détachez la viande des os avec les doigts ou deux fourchettes — la viande doit se détacher en larges lambeaux soyeux avec presque aucune résistance. Réservez la viande effilochée séparément ; elle peut servir de base aux feuilles de chou vert, aux soupes de haricots ou aux potages aux pois cassés.
3
Placez un tamis fin sur une grande marmite ou un saladier et versez-y délicatement le fond en écumant, en laissant environ 2,5 cm de liquide au fond pour garder les sédiments déposés. Jetez l'oignon, le céleri, l'ail, les grains de poivre et les feuilles de laurier usagés. Ne pressez pas les solides — il n'y a plus rien à extraire. Pour un fond particulièrement clair, tapissez le tamis de gaze. Le fond aura une couche flottante de graisse dorée de porc — selon la recette, vous pouvez l'écumer (pour un fond plus léger) ou la remuer (pour plus de richesse).
4
Goûtez le fond avec précaution. Il sera presque certainement bien assaisonné grâce au sel déjà présent dans les jarrets fumés — souvent il n'est pas nécessaire d'ajouter du sel. Si vous le souhaitez, ajoutez une petite éclaboussure de vinaigre de cidre pour relever la douceur et couper la richesse de la graisse ; c'est une étape courante dans la cuisine du Sud des États-Unis et cela rend le fond plus vif et vivant sans acidité apparente. Conservez au réfrigérateur jusqu'à 5 jours ou congelez jusqu'à 3 mois. Le fond gélifiera en une gelée molle au réfrigérateur — un signe d'excellente teneur en gélatine provenant de la peau des jarrets.