Harira

Préparation

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   Placez une grande casserole lourde (au moins 5 litres) sur feu moyen-vif et ajoutez l'huile d'olive. Quand l'huile scintille, ajoutez les cubes d'agneau en une seule couche — ne les entassez pas sinon la viande va cuire à la vapeur au lieu de saisir. Faites dorer sur deux ou trois faces, environ 3 minutes par face, en développant une croûte d'un brun profond. Retirez l'agneau doré dans une assiette. Dans la même casserole, baissez à feu moyen et ajoutez l'oignon coupé en dés avec une pincée de sel. Faites cuire en grattant le fond, pendant 5–7 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit tendre et translucide. Ajoutez les tiges de coriandre (réservez les feuilles), la cannelle, le gingembre, le curcuma et le poivre noir directement sur l'oignon. Remuez et faites frire les épices pendant 60–90 secondes jusqu'à ce qu'elles soient très parfumées et qu'elles aient asséché l'humidité restante de l'oignon. Remettez l'agneau saisi dans la casserole et remuez pour enrober.

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   Versez les tomates râpées ou écrasées sur l'agneau épicé et mélangez, en grattant le fond de la casserole pour décoller les sucs. Ajoutez les lentilles rincées et versez l'eau ou le bouillon d'agneau. Portez à une ébullition vigoureuse sur feu vif, puis réduisez à un mijotage régulier et doux — couvercle entrouvert. Écumez la mousse grise qui apparaît pendant les dix premières minutes ; c'est la coagulation des protéines sanguines de l'agneau, il faut la retirer pour un bouillon clair. Laissez mijoter pendant 45–50 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les lentilles soient complètement tendres et commencent à se dissoudre dans le bouillon et que l'agneau soit totalement tendre et fondant. La soupe aura réduit et légèrement épaissi grâce à l'amidon des lentilles.

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   Dans un petit bol, fouettez la farine tout usage avec l'eau froide jusqu'à obtenir un mélange totalement lisse et sans grumeaux — c'est la tedouira, l'épaississant traditionnel de la harira et un des éléments qui la rendent distinctement marocaine plutôt qu'une simple soupe de lentilles. L'eau froide est essentielle ; l'eau chaude commence à cuire l'amidon et crée des grumeaux. Fouettez vigoureusement en partant du centre vers l'extérieur et inclinez le bol pour vérifier les coins où se cache la farine sèche. Laissez reposer 2 minutes, puis fouettez à nouveau — les derniers grumeaux apparaîtront. Vous cherchez un mélange propre, parfaitement lisse et blanc laiteux.

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   Ajoutez les pois chiches à la soupe en train de mijoter et incorporez. Pendant que la soupe est à un mijotage constant (pas d'ébullition), versez la tedouira en un filet lent et régulier tout en remuant constamment avec une longue cuillère en formant de larges cercles. Versez lentement et remuez sans arrêt — c'est ce mouvement qui empêche la formation de grumeaux. La soupe épaissira sensiblement en 2–3 minutes à mesure que l'amidon de la farine se cuit. Maintenez un mijotage doux pendant 5 minutes supplémentaires pour cuire complètement la farine ; la farine crue donnerait un goût farineux plutôt que soyeux à la soupe. Dans la dernière minute, incorporez le zeste de citron confit haché, les feuilles de coriandre hachées et le persil plat. Goûtez et rectifiez le sel. Servez immédiatement dans des bols profonds — la harira n'attend personne.