Harissa

Préparation

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   Déchirez les piments équeutés et épépinés en gros morceaux. Faites-les griller brièvement dans une poêle sèche à feu moyen, en les pressant à plat pendant 20 à 30 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils dégagent une odeur chaude, légèrement fumée et aigrelette — ne les laissez pas noircir, ce qui rendrait la pâte amère. Couvrez-les avec de l'eau tout juste bouillie et pesez-les avec une assiette pour qu'ils restent immergés. Faites tremper 20 à 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres et souples comme du cuir. Égouttez-les, mais réservez un peu de l'eau de trempage.

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   Dans la même poêle sèche à feu moyen, grillez les graines de carvi, coriandre et cumin, en remuant constamment, pendant 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'elles s'assombrissent légèrement, dégagent leur arôme et que les premières graines commencent à éclater. Versez-les immédiatement pour qu'elles ne brûlent pas dans la poêle chaude, laissez-les refroidir une minute, puis réduisez-les en poudre fine dans un mortier ou un moulin à épices. Cette épice fraîchement moulue et réveillée est la base qui distingue la vraie harissa d'une simple pâte de piment.

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   Pillez l'ail avec le sel dans un mortier pour obtenir une pâte lisse — le sel agit comme abrasif pour la décomposer. Ajoutez les piments égouttés une poignée à la fois et pilez en moulinant en cercles, jusqu'à obtenir une pâte épaisse et grossière. Incorporez les épices moulues. Cela demande de la patience à la main ; un robot culinaire peut aussi convenir, en mixant par impulsions et en raclant les parois, avec un peu du liquide réservé seulement si nécessaire pour que les lames accrochent.

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   Incorporez le jus de citron et la majeure partie de l'huile d'olive à la pâte jusqu'à ce qu'elle soit brillante et émulsionnée, en réservant un peu d'huile. Goûtez et ajustez le sel, le citron et le piquant. Mettez dans un bocal propre en pressant pour chasser les poches d'air, puis lissez le dessus. Versez l'huile réservée à la surface pour l'isoler de l'air. Couvrez et réfrigérez ; les saveurs se développent et s'harmonisent pendant la nuit. Complétez la couche d'huile chaque fois que vous puisez dedans, et la préparation se conservera plusieurs semaines.