Gigot d'agneau rôti aux herbes

Name: Gigot d'agneau rôti aux herbes
Ingredients: 100 parts Gigot d'agneau avec os (2–2,5 kg, paré de l'excès de gras); 4 parts Gousses d'ail, pelées et coupées en fines lamelles; 8 parts Moutarde de Dijon; 3 parts Romarin frais, finement haché; 2 parts Feuilles de thym frais; 10 parts Huile d'olive extra-vierge; 2 parts Sel kasher; 0.5 parts Poivre noir fraîchement moulu; 20 parts Vin blanc sec ou eau (pour le plat à rôtir); 1 parts Filets d'anchois à l'huile (optionnel, pour intensifier la saveur); 5 parts Citron, jus et zeste

Ingrédients

100 partsGigot d'agneau avec os (2–2,5 kg, paré de l'excès de gras)
4 partsGousses d'ail, pelées et coupées en fines lamelles
8 partsMoutarde de Dijon
3 partsRomarin frais, finement haché
2 partsFeuilles de thym frais
10 partsHuile d'olive extra-vierge
2 partsSel kasher
0.5 partsPoivre noir fraîchement moulu
20 partsVin blanc sec ou eau (pour le plat à rôtir)
1 partsFilets d'anchois à l'huile (optionnel, pour intensifier la saveur)
5 partsCitron, jus et zeste

Préparation

1
Sortez le gigot du réfrigérateur 1 heure avant la cuisson — un gigot froid au centre cuira de manière inégale, laissant les couches extérieures trop cuites alors que le centre aura du mal à atteindre la bonne température. Avec un petit couteau d'office, faites 20–25 entailles profondes un peu partout sur le gigot, de 3–4 cm, à travers la couche de gras et jusqu'au muscle. Insérez une lamelle d'ail (et éventuellement une demi-anchois) profondément dans chaque entaille de façon à ce qu'elle affleure la surface. Assaisonnez généreusement tout l'extérieur avec du sel kasher et du poivre noir — un gigot avec os de cette taille nécessite plus d'assaisonnement qu'on ne le pense, car seule la couche extérieure est accessible au sel.
2
Mélangez la moutarde de Dijon, le romarin, le thym, l'huile d'olive, le zeste de citron et une pincée de sel dans un bol. À l'aide d'une spatule ou de vos mains, enduisez toute la surface du gigot de cette pâte — elle doit faire 2–3 mm d'épaisseur et couvrir toutes les faces sauf l'extrémité découpée de l'os. La moutarde agit à la fois comme arôme et colle, retenant les herbes sur la surface pendant la cuisson et formant la croûte. Pressez fermement les herbes dans la pâte pour qu'elles soient bien incorporées et non simplement posées dessus.
3
Préchauffez le four à 220°C / 425°F. Placez le gigot sur une grille dans le plat à rôtir avec le vin au fond du plat. Commencez la cuisson à haute température pendant 20 minutes pour dorer et fixer la croûte. Baissez ensuite à 170°C / 340°F et poursuivez la cuisson jusqu'à ce qu’un thermomètre instantané inséré dans la partie la plus épaisse (sans toucher l'os) affiche 57°C / 135°F pour une cuisson saignante à mi-saignante, ou 63°C / 145°F pour une cuisson à point, soit environ 1 heure 20 minutes à 1 heure 45 minutes pour un gigot de 2 kg. Le muscle le plus épais côté hanche sert de référence — le jarret sera plus cuit, ce qui est normal. Arrosez avec les jus du plat toutes les 30 minutes. Si la croûte noircit trop vite, couvrez d'une feuille d'aluminium en tente.
4
Laissez reposer le gigot découvert sur une planche à découper pendant au moins 20 minutes — 30 minutes pour un gigot de 2 kg. La température interne augmentera de 3–5°C pendant ce temps. Pendant la pause, déglacez le plat à rôtir avec le vin restant, en grattant tous les sucs dorés pour faire une sauce simple au jus de cuisson. Pour découper : maintenez l'os du jarret verticalement avec un torchon, passez le couteau le long de l'os pour libérer la viande, puis tranchez perpendiculairement aux fibres en tranches de 8–10 mm. Les tranches côté hanche seront saignantes à mi-saignantes ; celles proches du jarret plus cuites, offrant des options aux convives.