Pain au lait Hokkaido

Préparation

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   Fouettez la farine de blé panifiable (6%) dans le lait (30%) dans une petite casserole. Faites cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment avec une spatule en silicone, jusqu'à ce que le mélange épaississe en une pâte et atteigne 65 C (149 F) — environ 3–4 minutes. Vous verrez la transformation passer d'un liquide opaque à une pâte épaisse, lisse, brillante qui se décolle des parois de la casserole. Retirez du feu, couvrez la surface avec un film alimentaire pour éviter la formation d’une peau, et laissez refroidir à température ambiante.

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   Dans la cuve d’un robot pâtissier, combinez la farine, le lait chauffé, la crème, le sucre, le sel, la levure, l’œuf et le tangzhong refroidi. Mélangez à basse vitesse avec le crochet pendant 3 minutes jusqu’à obtenir une pâte grossière sans farine sèche visible.

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   Augmentez la vitesse au niveau moyen. Pétrissez 5 minutes jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Ajoutez le beurre ramolli une cuillère à soupe à la fois, en attendant que chaque ajout soit bien incorporé avant d’ajouter le suivant. Une fois tout le beurre incorporé, continuez de pétrir à vitesse moyenne-haute pendant 8–10 minutes jusqu’à obtenir une pâte extrêmement lisse, élastique, et pouvant former une fenêtre propre — un petit morceau étiré très fin entre vos doigts devrait être translucide sans se déchirer.

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   Placez la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrez et laissez lever à 28 C (82 F) jusqu’à ce qu’elle double de volume, environ 1–1,5 heures. Les pâtes enrichies lèvent plus lentement que les pâtes maigres — le gras et le sucre ralentissent la levure. Ne précipitez pas la levée avec une chaleur excessive, qui pourrait faire fondre le beurre et nuire à la texture.

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   Divisez la pâte en 3 parts égales. Étalez chacune à plat, pliez en trois comme une lettre, puis roulez serré en bûche. Placez les trois bûches côte à côte dans un moule à cake Pullman beurré de 23x13 cm (ou moule à cake standard). Couvrez et laissez fermenter une dernière fois jusqu’à ce que la pâte dépasse de 2 cm le bord du moule, environ 45–60 minutes. Badigeonnez délicatement avec une dorure œuf (1 œuf + 1 c. à soupe de lait). Enfournez à 175 C (350 F) pendant 30–35 minutes jusqu’à obtention d’une croûte profondément dorée et que la température interne atteigne 93 C.