Sauce hollandaise

Préparation

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   Placez un bol résistant à la chaleur au-dessus d'une casserole d'eau frémissante — le bol ne doit pas toucher l'eau, et l'eau doit produire de la vapeur, sans bouillir. Ajoutez les jaunes et l'eau (ou la réduction de vinaigre). Fouettez constamment et vigoureusement, en soulevant le bol du feu toutes les quelques secondes pour contrôler la température, jusqu'à ce que les jaunes triplent de volume et épaississent en un sabayon pâle et aérien qui forme un ruban. C'est l'étape cruciale : trop de chaleur coagulera les jaunes en caillés sucrés ; trop peu et ils n'épaissiront jamais assez pour porter le beurre.

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   Hors du feu (ou avec le bol reposant sur une serviette humide pour la stabilité), commencez à ajouter le beurre clarifié tiède en un filet fin et régulier tout en fouettant sans interruption. Commencez goutte à goutte jusqu'à ce que l'émulsion prenne et épaississe visiblement, puis augmentez à un filet lent. Le beurre doit être tiède, pas chaud — environ 40-50°C — et le sabayon aussi, afin que la matière grasse reste fluide et que les gouttelettes se dispersent uniformément. Ajoutez le beurre plus vite que les jaunes peuvent l'absorber, ou laissez une des deux préparations refroidir, et l'émulsion se séparera en un mélange huileux et granuleux.

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   Incorporez le jus de citron quelques gouttes à la fois en goûtant au fur et à mesure — il éclaire la sauce et la rend un peu plus fluide. Assaisonnez avec du sel et une petite pincée de piment de Cayenne. Le citron doit relever et équilibrer la richesse sans rendre la sauce acide ; le piment de Cayenne apporte une chaleur de fond plus ressentie que goûtée.

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   La hollandaise est une émulsion fragile et vivante qui ne peut pas être réchauffée. Gardez-la chaude — pas brûlante — dans son bol placé au-dessus (pas dans) d'une eau tiède à environ 50-60°C, ou dans un endroit chaud près de la cuisinière, en fouettant de temps en temps. Utilisez-la dans l'heure ou les deux heures qui suivent. Au-delà d'environ 65°C, les jaunes coagulent et la sauce se casse ; si elle refroidit trop, le beurre se fige et se sépare.