Caramel alvéolé (Toffee Cinder)

Name: Caramel alvéolé (Toffee Cinder)
Ingredients: 200 g Sucre blanc granulé; 80 g Sirop doré (ou sirop de maïs clair); 60 ml Eau; 8 g Bicarbonate de soude (levure chimique); 2 g Sel de mer fin

Ingrédients

200 gSucre blanc granulé
80 gSirop doré (ou sirop de maïs clair)
60 mlEau
8 gBicarbonate de soude (levure chimique)
2 gSel de mer fin

Préparation

1
Chemisez un moule profond (bords d'au moins 5 cm) avec du papier sulfurisé huilé. Placez le sucre, le sirop doré et l'eau dans une grande casserole profonde à fond épais — la casserole doit être au moins 4 fois plus grande que le mélange, car il va gonfler violemment lorsque le bicarbonate sera ajouté. Remuez à feu moyen jusqu'à dissolution complète du sucre. Dès que c'est dissous, arrêtez complètement de remuer — le remuer provoque la cristallisation. Fixez un thermomètre à bonbons sur le côté.
2
Faites bouillir la préparation sans remuer jusqu'à ce qu'elle atteigne 149–154 °C (300–310 °F) — stade du cassant dur. Ne vous éloignez pas. La température monte lentement au début, puis accélère fortement au-dessus de 130 °C. À température cible, le caramel sera d'un ambre profond — couleur d'un miel très foncé. Retirez immédiatement du feu. Ayez le bicarbonate mesuré et prêt dans un petit bol avant de commencer — vous n'aurez pas le temps de le mesurer une fois la température atteinte.
3
Travaillez immédiatement et très rapidement : incorporez le sel fin et le bicarbonate dans le caramel chaud en fouettant. Le mélange réagira violemment — il va s'étendre en une grande mousse volcanique sifflante d'ampoules ambrées qui monte hors de la casserole. Arrêtez de fouetter après 3–4 secondes (un excès de fouettage dégonfle les bulles) et versez immédiatement dans le moule préparé. Ne l'étalez pas — laissez-le s'écouler et se déposer naturellement, préservant la structure alvéolée. Ne touchez pas et ne dérangez pas pendant 30–40 minutes jusqu'à complet refroidissement et prise.