Tartes aux œufs de Hong Kong (Dan Tat)

Préparation

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   Dans un bol, frottez le saindoux froid avec le sucre glace jusqu'à obtenir une texture semblable à de la chapelure fine — ou mixez brièvement dans un robot culinaire. Ajoutez le jaune d'œuf et l'eau froide puis mélangez jusqu'à ce que la pâte se forme en une boule lisse et souple. Ne travaillez pas trop : arrêtez dès qu'il n'y a plus de farine sèche. Enveloppez dans un film alimentaire et réfrigérez pendant 30 minutes. Le saindoux doit rester froid pour créer la texture cassante et feuilletée caractéristique — une pâte au beurre sera plus douce et plus friable.

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   Battez ensemble les œufs, le lait, le sucre en poudre, la vanille et le sel dans un bol jusqu'à dissolution complète du sucre. Filtrez le mélange deux fois à travers un tamis fin — cela élimine toute protéine d'œuf coagulée et les bulles d'air qui créeraient une surface irrégulière et bosselée sur la crème cuite. La crème filtrée doit être parfaitement lisse et légèrement dorée. Laissez reposer 10 minutes pour que les bulles en surface disparaissent.

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   Préchauffez le four à 200 C (390 F). Étalez la pâte froide sur une surface légèrement farinée sur 3 mm d'épaisseur. Découpez des cercles et pressez-les dans des moules à tarte de 8 cm, en remontant bien sur les côtés et en coupant l'excédent. Piquez légèrement le fond avec une fourchette. Remplissez chaque fond à 80 % de la crème — la crème gonfle légèrement en cuisant. Faites cuire sur la grille du milieu pendant 18 à 22 minutes. Ne pas ouvrir la porte du four pendant les 10 premières minutes, sinon la crème retomberait. Les tartes sont prêtes lorsque la pâte est dorée et la crème juste prise — elle doit encore légèrement trembler au centre lorsqu’on la touche.