Hong Shao Rou (Porc braisé à la sauce rouge)

Name: Hong Shao Rou (Porc braisé à la sauce rouge)
Ingredients: 10 parts Poitrine de porc, avec peau, coupée en cubes de 4 cm; 2 parts Vin de riz Shaoxing; 1 parts Sauce soja foncée; 1 parts Sauce soja claire; 1 parts Sucre de roche (bing tang); 0.3 parts Gingembre frais, tranché en 3 mm d'épaisseur; 0.3 parts Ciboulette, nouée en un lien; 0.1 parts Anis étoilé; 0.05 parts Piment séché (optionnel, 1–2 entiers); 4 parts Eau ou bouillon léger de porc

Ingrédients

10 partsPoitrine de porc, avec peau, coupée en cubes de 4 cm
2 partsVin de riz Shaoxing
1 partsSauce soja foncée
1 partsSauce soja claire
1 partsSucre de roche (bing tang)
0.3 partsGingembre frais, tranché en 3 mm d'épaisseur
0.3 partsCiboulette, nouée en un lien
0.1 partsAnis étoilé
0.05 partsPiment séché (optionnel, 1–2 entiers)
4 partsEau ou bouillon léger de porc

Préparation

1
Placez les cubes de poitrine de porc dans une casserole froide et couvrez-les d’eau froide de 5 cm. Portez à ébullition à feu vif. Au fur et à mesure du chauffage, une écume grise remontera à la surface — il s'agit de protéines coagulatées et de sang. Écumez et jetez cette écume dès qu’elle apparaît. Après ébullition complète, blanchissez encore 3 minutes. Égouttez et rincez chaque morceau sous un filet d’eau froide en frottant avec les doigts pour éliminer toute écume restante. Séchez avec du papier absorbant. Cette étape de blanchiment est incontournable — elle élimine les impuretés et empêche la sauce finale de braisage de devenir trouble.
2
Chauffez un wok ou une casserole épaisse à feu moyen-doux. Ajoutez une petite quantité d’huile, puis les cristaux de sucre de roche. Remuez constamment avec une spatule pendant que le sucre fond — le sucre de roche fond de manière inégale et brûle rapidement. Lorsque le sucre est complètement liquide, il passera d’un ambre clair à un mahogany foncé en environ 2–3 minutes. Surveillez attentivement : trop clair et le braisage manque de couleur et d’amertume ; trop foncé et il devient astringent. Une fois que la couleur devient ambre foncé et que cela sent le caramel brûlé, ajoutez immédiatement le porc.
3
Ajoutez la poitrine de porc blanchie et séchée dans le sucre caramélisé et mélangez rapidement pour en enrober toutes les surfaces. Le caramel chaud va se figer et coller au porc en refroidissant — travaillez vite. Faites sauter à feu moyen-vif pendant 2–3 minutes jusqu’à ce que toutes les surfaces soient enduites d'un laqué ambre foncé. Le porc va crépiter et grésiller intensément. Cette étape crée la couleur rouge-brun caractéristique du hong shao rou et emprisonne le caramel à la surface de la viande.
4
Ajoutez d’abord le vin Shaoxing — il va siffler violemment en déglacant le wok et soulever tout le caramel. Puis ajoutez la sauce soja foncée, la sauce soja claire, les tranches de gingembre, le nœud de ciboulette, l’anis étoilé, le piment séché et suffisamment d’eau ou de bouillon pour juste couvrir le porc. Portez à ébullition, écumez toute écume restante, puis réduisez à un mijotage très doux (à peine frémissant). Couvrez et laissez braiser 1 heure 30 minutes, en retournant le porc toutes les 30 minutes pour que toutes les faces passent du temps immergées. Le braisage est terminé quand un bâtonnet traverse la partie la plus épaisse de la poitrine sans résistance.
5
Retirez le gingembre, le nœud de ciboulette, l’anis étoilé et le piment. Augmentez le feu à moyen-vif et laissez cuire à découvert 10–15 minutes en retournant doucement le porc toutes les quelques minutes. La sauce réduira de moitié et épaissira en un glaçage brillant et laqué qui nappe fortement le dos d’une cuillère. Arrosez continuellement le porc avec la sauce qui réduit pendant qu’elle épaissit. La sauce finale doit être brillante, d’un rouge mahogany profond, et bien enrober chaque cube. Si la sauce réduit trop vite, ajoutez un trait d’eau.