Hoppin' John

Name: Hoppin' John
Ingredients: 2 parts pois à œil noir secs, trempés toute la nuit; 0.75 parts jarret de jambon fumé ou bacon épais; 0.5 parts oignon blanc, en dés; 0.1 parts gousses d'ail, écrasées; 0.01 parts feuille de laurier; 0.02 parts brins de thym frais; 0.01 parts piment de Cayenne; 1 parts riz blanc à grains longs; 0.06 parts sel; 0.1 parts ciboule, finement tranchée

Ingrédients

2 partspois à œil noir secs, trempés toute la nuit
0.75 partsjarret de jambon fumé ou bacon épais
0.5 partsoignon blanc, en dés
0.1 partsgousses d'ail, écrasées
0.01 partsfeuille de laurier
0.02 partsbrins de thym frais
0.01 partspiment de Cayenne
1 partsriz blanc à grains longs
0.06 partssel
0.1 partsciboule, finement tranchée

Préparation

1
La veille : rincez les pois à œil noir secs à l'eau froide, en retirant les cailloux ou pois flétris. Placez-les dans un grand bol et couvrez d'eau froide d'au moins 5 cm. Laissez tremper à température ambiante toute la nuit, 8–12 heures. Les pois vont grossir environ deux fois. Égouttez et jetez l'eau de trempage. Cette étape n'est pas optionnelle — le trempage réduit le temps de cuisson total de 3 heures à moins de 90 minutes et garantit que les pois cuisent uniformément sans que leur peau éclate avant que l'intérieur soit cuit.
2
Placez les pois égouttés et le jarret de jambon dans une cocotte lourde ou une marmite. Ajoutez l'oignon, l'ail écrasé, la feuille de laurier, le thym, le piment de Cayenne, et une généreuse pincée de sel. Couvrez d'eau froide d'environ 5 cm. Portez à ébullition en écumant toute mousse grise à la surface. Réduisez à un frémissement doux et régulier. Faites cuire 60–75 minutes en vérifiant toutes les 20 minutes et en ajoutant de l'eau chaude pour que les pois restent juste immergés. Quand les pois sont bien tendres, retirez le jarret et laissez-le refroidir suffisamment pour le manipuler. Détachez toute la viande de l'os en gros morceaux et remettez-la dans la marmite. Jetez la peau et l'os. Goûtez le bouillon — il doit être profondément fumé, savoureux, légèrement épicé.
3
Portez la marmite à ébullition sur feu moyen-vif. Incorporez le riz rincé et remuez une fois pour répartir uniformément. Baissez au feu le plus doux possible et couvrez hermétiquement. Laissez cuire 18–20 minutes sans soulever le couvercle. Le riz absorbe le bouillon riche et fumé au porc en cuisant — c'est ce qui distingue le Hoppin' John d'un simple riz servi à côté de haricots. Retirez du feu et laissez reposer couvert 10 minutes. Le riz doit être complètement cuit et tout liquide absorbé. Égrenez délicatement à la fourchette.
4
Goûtez une dernière fois le Hoppin' John pour vérifier le sel, le piment de Cayenne et la fumée. Rectifiez selon vos goûts. Servez dans de larges bols et parsemez généreusement de ciboule finement tranchée — le vert n'est pas juste décoratif mais apporte une fraîcheur piquante en contrepoint à la richesse profonde et fumée des pois et du riz. Servez avec du pain de maïs à l'eau chaude, des feuilles de chou vert et de la sauce piquante à disposition sur la table.