Horchata mexicaine

Préparation

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   Mélangez le riz non cuit et non rincé avec les bâtons de cannelle dans un grand bol ou un bocal. Le riz reste non rincé intentionnellement — l'amidon de surface des grains donne à l'horchata sa texture laiteuse et légèrement épaisse caractéristique. Si vous rinciez le riz, vous élimineriez l'amidon qui différencie l'horchata d'une simple eau de riz. Versez l'eau froide sur le riz et la cannelle en veillant à bien recouvrir tout le riz. Couvrez et réfrigérez au minimum 8 heures, idéalement toute la nuit (jusqu'à 16 heures). Pendant ce trempage, le riz absorbe l'eau, commence à gonfler et s'attendrit, et la cannelle infuse lentement ses huiles volatiles dans l'eau. Après 8 heures, l'eau sera légèrement opaque et parfumée doucement à la cannelle. Ne laissez pas tremper plus de 16 heures — le riz pourrait fermenter légèrement, donnant une note aigre désagréable.

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   Retirez les bâtons de cannelle du riz trempé (ils ont fait leur travail). Versez le riz avec toute son eau de trempage dans un blender. Ajoutez l'eau froide supplémentaire. Mixez à haute vitesse pendant 2 minutes complètes — c’est plus long que ce que vous pensez nécessaire, mais un mixage en profondeur détermine si votre horchata sera lisse ou granuleuse. La préparation passera d’un opaque lactescent à une suspension épaisse blanchâtre ressemblant à un gruau très liquide. Ne vous arrêtez pas avant la fin. Après 2 minutes, le riz doit être complètement réduit en fine poudre en suspension dans l'eau. Si votre blender est peu puissant, mixez par séries de 30 secondes avec pauses entre les deux pour éviter la surchauffe. Le mélange aura une forte odeur de riz et cannelle — une senteur chaude, amidonnée et réconfortante.

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   Placez une étamine doublée sur un tamis fin, ou utilisez un sac à lait végétal. Versez le mélange en plusieurs fois, en pressant bien les solides pour en extraire tout le liquide. Les résidus restants (pulpe de riz) peuvent être séchés et utilisés comme farine de riz, compostés ou ajoutés à des smoothies — ne les jetez pas négligemment. Le liquide obtenu sera blanc, lisse et pur. Le degré de filtration détermine la texture finale : à la gaze, l’horchata est complètement lisse et soyeuse ; au tamis seul, elle garde un léger grain authentique que beaucoup d’horchatas traditionnelles conservent. Goûtez le liquide filtré : il doit être légèrement sucré par l’amidon du riz, chaudement parfumé à la cannelle, avec une finale propre et légèrement crayeuse — sans arôme et à sucrer avec de la vanille.

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   Ajoutez le sucre à la base d'horchata filtrée et remuez jusqu’à dissolution complète — si vous utilisez du piloncillo, râpez-le finement d’abord ou dissolvez-le dans un peu d'eau tiède avant de l'ajouter. Ajoutez l'extrait de vanille. Si vous utilisez du lait ou du lait évaporé, incorporez-le maintenant — la version au lait évaporé est plus riche et gourmande, proche d’une horchata con leche servie au comptoir d’une taqueria. Goûtez attentivement : l’horchata doit être douce mais pas écœurante, avec une touche chaude de cannelle, un léger goût d’amidon de riz et une note de vanille qui arrondit le tout. Ajustez le sucre selon votre goût. Placez au réfrigérateur au moins 1 heure avant de servir — l’horchata est bien meilleure froide. Servez dans de grands verres avec beaucoup de glace et une pincée de cannelle moulue sur le dessus. Se conserve 3 jours au frais — remuez bien avant chaque service car l’amidon se dépose.