Bacalhau à Brás

Préparation

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   Placez la morue salée dans un grand bol d'eau froide, la peau vers le haut. Réfrigérez et changez l'eau trois fois sur 24 heures — un intervalle de 8 heures est idéal. Le poisson doit goûter la mer, pas la saumure. Après le trempage, séchez-le soigneusement et retirez les arêtes restantes avec une pince à épiler.

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   Abaissez la morue dans une large casserole d'eau à peine frémissante (pas d'ébullition intense — l'eau doit juste trembler). Pocher pendant 5–7 minutes jusqu'à ce que la chair soit cuite mais encore humide. Retirez avec une écumoire et laissez tiédir assez pour manipuler. Pelez la peau, puis utilisez vos doigts et deux fourchettes pour effilocher la morue en fines lamelles — aussi fines que possible sans réduire en purée.

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   Coupez les pommes de terre pelées en julienne en bâtonnets — environ 2mm × 2mm × 6cm — à l'aide d'une mandoline ou d'un couteau bien aiguisé. Rincez à l'eau froide, puis séchez complètement sur des torchons (la pomme de terre humide cuit à la vapeur plutôt que de frire). Chauffez 2–3cm d'huile d'olive dans une poêle large à 180°C (une paille test doit crépiter immédiatement). Faites frire les pommes de terre par lots jusqu'à ce qu'elles soient dorées clair et croustillantes, environ 3–4 minutes par fournée. Égouttez-les sur une grille métallique, pas sur du papier absorbant, qui ramollit le dessous.

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   Dans la même poêle (essuyez l'excès d'huile de friture, laissez une fine pellicule), chauffez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive fraîche à feu moyen. Ajoutez l'oignon et faites-le cuire doucement pendant 10–12 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit très tendre, translucide et légèrement doré sur les bords — c'est la base aromatique du plat. Ajoutez l'ail dans les 2 dernières minutes et remuez jusqu'à ce qu'il soit parfumé mais non coloré.

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   Ajoutez la morue effilochée aux oignons et à l'ail. Remuez doucement à feu moyen-doux pendant 1 minute pour réchauffer et mêler les saveurs. Ajoutez les bâtonnets de pomme de terre et remuez à nouveau — ils doivent rester croustillants à ce stade. Battez les œufs légèrement à la fourchette (ne pas assaisonner — la morue s'en charge) et versez-les sur le mélange. Incorporez sans cesse à la spatule à feu doux, en tirant les œufs à travers le mélange en ondes lentes. Retirez du feu alors que les œufs sont encore un peu baveux — ils finiront de cuire hors du feu.

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   Parsemez généreusement le persil plat grossièrement haché sur le dessus — il n'est pas qu'une décoration mais un contrepoint frais et herbacé au sel et à la richesse. Ajoutez les olives, entières ou coupées en deux. Arrosez d’un filet de votre meilleure huile d’olive. Goûtez et ajustez uniquement le sel si besoin — ce sera rarement nécessaire. Servez immédiatement dans la poêle ou sur assiettes chaudes ; ce plat ne se fait pas attendre.