Sauce Hovmästarsås

Préparation

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   Mélangez la moutarde, le sucre, le vinaigre, le sel et le poivre blanc dans un bol moyen. Fouettez vigoureusement jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous et que le mélange soit lisse et homogène. La moutarde sert à la fois de base aromatique et d'émulsifiant pour l'huile qui suit — ses lécithines naturelles maintiendront la sauce unie. Goûtez cette base avant d'ajouter l'huile : elle doit être vif et sucrée à parts égales, avec une pointe de vinaigre bien nette. C'est le point de départ correct ; l'huile va adoucir et arrondir le goût. Si l'équilibre vous semble faux, corrigez-le maintenant — ajoutez plus de sucre si c'est trop piquant, plus de vinaigre si c'est trop fade. La tradition suédoise demande une sauce plus sucrée que le style français, s'approchant davantage de l'équilibre d'une moutarde au miel que d'une vinaigrette de Dijon.

2. 2

   En fouettant constamment d'une main en cercles serrés, versez l'huile neutre en un filet très fin et régulier dans la base de moutarde — commencez par des gouttes, puis augmentez jusqu'à un filet fin à mesure que l'émulsion se forme et se renforce. La sauce va s'épaissir progressivement à mesure que l'huile est incorporée, passant d'une pâte fluide et piquante à une consistance crémeuse proche de la mayonnaise. Le pouvoir émulsifiant de la moutarde est important, donc cette sauce est plus indulgente qu'une vraie vinaigrette, mais verser l'huile trop vite la fera quand même se décomposer. Une fois toute l'huile incorporée et que la sauce est brillante et épaisse, incorporez l'aneth fraîchement haché. L'aneth doit être ajouté tout à la fin — s'il est mélangé trop tôt, il libérera sa chlorophylle et sa couleur dans la sauce, la rendant d'un vert-gris peu appétissant. La sauce finie doit être d'un jaune doré pâle avec des éclats d'aneth vert vif partout. Réfrigérez au moins 15 minutes avant de servir pour laisser les saveurs se mêler et le parfum de l'aneth pleinement s'épanouir.