Huevos Rancheros

Name: Huevos Rancheros
Ingredients: 2 eggs Grands œufs; 2 pieces Tortillas de maïs (15 cm / 6 pouces); 4 pieces Tomates Roma; 2 pieces Piment guajillo ou ancho séché (sans tige ni graines); 0.5 medium Oignon blanc (coupé en deux); 3 cloves Gousses d'ail (non pelées); 3 tbsp Huile neutre ou saindoux; 1 tsp Sel fin; 2 tbsp Feuilles de coriandre fraîche; 2 tbsp Fromage cotija ou queso fresco (émietté); 1 lime Citron vert (coupé en quartiers)

Ingrédients

2 eggsGrands œufs
2 piecesTortillas de maïs (15 cm / 6 pouces)
4 piecesTomates Roma
2 piecesPiment guajillo ou ancho séché (sans tige ni graines)
0.5 mediumOignon blanc (coupé en deux)
3 clovesGousses d'ail (non pelées)
3 tbspHuile neutre ou saindoux
1 tspSel fin
2 tbspFeuilles de coriandre fraîche
2 tbspFromage cotija ou queso fresco (émietté)
1 limeCitron vert (coupé en quartiers)

Préparation

1
Chauffez un comal sec, une poêle en fonte ou une plaque à griller plate à feu vif jusqu'à ce qu'il soit très chaud. Placez les tomates, l'oignon coupé en deux et l'ail non pelé directement sur la surface sèche. Faites-les noircir en les retournant de temps en temps, jusqu'à ce que la peau des tomates boursouffle et noircisse par endroits, que les faces de l'oignon soient brun foncé et que l'ail soit tendre et parfumé — environ 10 minutes au total. Pendant ce temps, faites griller les piments séchés dans la même poêle sèche 30 secondes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils gonflent légèrement et sentent le toasté sans brûler, puis faites-les tremper dans assez d'eau bouillante pour les couvrir pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient souples.
2
Pelez l'ail. Ajoutez les tomates noircies (avec leur jus), l'ail pelé, les morceaux d'oignon dorés et les piments ramollis et égouttés dans un mixeur. Mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse — ou laissez légèrement grossier si vous préférez une texture rustique. Assaisonnez de sel. Dans une casserole, faites chauffer une cuillère à soupe d'huile jusqu'à ce qu'elle scintille, puis versez toute la salsa mixée d'un coup — elle va crépiter et éclabousser fortement pendant 30 secondes. Faites frire la salsa en remuant pendant 3–4 minutes jusqu'à ce qu'elle s'assombrisse légèrement et que l'arôme d'oignon-ail cru disparaisse. Cette courte cuisson transforme les ingrédients mixés en une sauce homogène.
3
Dans une autre poêle, chauffez le reste de l'huile à feu moyen-vif. Passez chaque tortilla dans l'huile pendant 20–30 secondes de chaque côté — juste assez pour les réchauffer et leur donner quelques taches dorées, sans les rendre complètement rigides. Elles doivent rester souples pour être pliées mais légèrement croustillantes sur les bords. Égouttez-les brièvement sur du papier absorbant. Transférez-les dans une assiette tiédie.
4
Dans la même poêle (ou une autre), chauffez un film d'huile à feu moyen. Cassez les œufs délicatement en gardant les jaunes entiers. Faites-les cuire au plat : versez de l'huile chaude sur les blancs pour fixer les bords, ou couvrez avec un couvercle 1 minute pour cuire les blancs à la vapeur sans les retourner. Les blancs doivent être bien pris et opaques, tandis que le jaune reste complètement liquide et d'un orange-doré vif. Salez d'une pincée de sel.
5
Placez la ou les tortillas chaudes dans une assiette. Déposez délicatement l'œuf frit dessus. Nappez généreusement de salsa chaude sur les blancs d'œufs, en laissant le jaune découvert ou juste effleuré pour rester visible et lumineux. Parsemez de fromage cotija émietté et de coriandre fraîche sur le dessus. Servez avec des quartiers de citron vert sur le côté. Le montage doit se faire en 30 secondes pour que tout soit servi bien chaud.