Houmous

Name: Houmous
Ingredients: 100 parts Pois chiches secs; 2 parts Bicarbonate de soude (pour trempage et cuisson); 60 parts Tahini cru (bien remué, fluide); 30 parts Jus de citron frais; 5 parts Gousse d'ail; 3 parts Sel de mer fin; 25 parts Eau glacée; 15 parts Huile d'olive extra-vierge

Ingrédients

100 partsPois chiches secs
2 partsBicarbonate de soude (pour trempage et cuisson)
60 partsTahini cru (bien remué, fluide)
30 partsJus de citron frais
5 partsGousse d'ail
3 partsSel de mer fin
25 partsEau glacée
15 partsHuile d'olive extra-vierge

Préparation

1
Mélangez les pois chiches secs avec la moitié du bicarbonate de soude et couvrez-les d'eau froide d'au moins 3cm — ils vont à peu près tripler de volume. Laissez à température ambiante toute la nuit, 8 à 12 heures. Le bicarbonate de soude élève le pH du trempage, détachant les peaux et ramollissant la pectine pour que les pois chiches cuisent assez tendres pour se décomposer complètement.
2
Mettez les pois chiches égouttés dans une casserole avec le restant de bicarbonate de soude et couvrez largement d'eau fraîche. Portez à ébullition et écumez la mousse grise et les peaux qui remontent. Réduisez à feu doux et faites mijoter 45 à 75 minutes à découvert, en complétant avec de l'eau chaude au besoin. Vous voulez qu'ils soient cuits bien au-delà de l'al dente — au point de se défaire — pour une purée soyeuse. Réservez une tasse du liquide de cuisson avant d'égoutter.
3
Pillez ou râpez l'ail en une pâte avec une pincée de sel, puis laissez-le infuser dans le jus de citron 5 à 10 minutes pour adoucir son goût. Filtrez les solides d'ail si vous souhaitez une saveur plus nette. Fouettez le tahini dans le jus de citron — il va saisir et former une pâte raide et pâle, c'est exactement ce qu'il faut. Versez alors un peu d'eau glacée petit à petit en fouettant vigoureusement. La pâte saisie se détend et devient brillante, aérienne et blanc éclatant. Cette sauce tahini émulsionnée est le moteur d'un houmous lisse.
4
Tandis que les pois chiches sont encore chauds, mixez-les dans un robot pendant 3 à 4 minutes — bien plus longtemps que nécessaire — en raclant les parois, jusqu’à obtenir une pâte ferme et complètement lisse. Avec le moteur en marche, versez la sauce tahini et continuez de mixer. Détendez avec le liquide de cuisson chaud réservé ou un peu plus d'eau glacée jusqu'à ce que le houmous soit pâle, aérien et coulant. Laissez reposer 10 minutes ; il raffermit légèrement. Étalez-le dans un bol en forme de cuvette, faites un puits au centre pour y verser de l'huile d'olive, et servez à température ambiante.