Hushpuppies

Name: Hushpuppies
Ingredients: 4 parts semoule de maïs jaune (mouture moyenne); 1 parts farine tout usage; 0.3 parts levure chimique; 0.1 parts bicarbonate de soude; 0.2 parts sel casher; 3.5 parts lait ribot; 0.5 parts gros œuf; 1 parts oignon jaune, finement râpé; 0.3 parts sucre blanc; 16 parts huile de friture (arachide ou végétale), pour la friture profonde

Ingrédients

4 partssemoule de maïs jaune (mouture moyenne)
1 partsfarine tout usage
0.3 partslevure chimique
0.1 partsbicarbonate de soude
0.2 partssel casher
3.5 partslait ribot
0.5 partsgros œuf
1 partsoignon jaune, finement râpé
0.3 partssucre blanc
16 partshuile de friture (arachide ou végétale), pour la friture profonde

Préparation

1
Mélangez au fouet la semoule de maïs, la farine, la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sel et le sucre dans un grand bol jusqu’à ce que les agents levant soient bien répartis. C’est important — la levure chimique et le bicarbonate doivent être uniformément dispersés dans le mélange sec avant d’ajouter les ingrédients humides, sinon vous aurez une levée irrégulière et des poches au goût chimique.
2
Dans un autre bol, fouettez ensemble le lait ribot, l’œuf et l’oignon râpé (utilisez les gros trous d’une râpe à boîte — l’oignon râpé libère plus de jus que coupé en dés et s’intègre plus uniformément). Versez les ingrédients humides dans le puits du mélange sec et remuez à la fourchette juste jusqu’à mélange — 15–20 mouvements maximum. Des grumeaux sont attendus et normaux. Une pâte de hushpuppy trop travaillée développe trop de gluten et produit des beignets fermes et denses au lieu de moelleux. Laissez reposer la pâte 5 minutes avant la friture.
3
Versez au moins 5–6 cm d’huile dans une casserole lourde (une cocotte en fonte est idéale). Chauffez à feu moyen-vif jusqu’à 185 C (365 F). Utilisez un thermomètre — la température est la variable la plus importante en friture. Trop basse, les hushpuppies absorbent l’huile et deviennent gras et pâles. Trop haute, l’extérieur brûle avant que l’intérieur soit cuit.
4
Avec deux cuillères mouillées ou une petite cuillère à glace, déposez dans l’huile des portions de pâte de la taille d’une noix par lots de 6–8 (le surpeuplement fait chuter la température de l’huile). Les hushpuppies vont d’abord couler, commencer à former une croûte, puis se retourner d’eux-mêmes grâce aux agents levant qui créent une poche de vapeur irrégulière — ce retournement spontané est le signe d’une pâte bien faite. Faites frire 3–4 minutes au total, en les retournant une fois s’ils ne se retournent pas seuls, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés partout. Égouttez sur une grille, pas sur du papier absorbant.