Hypocras

Name: Hypocras
Ingredients: 100 parts Vin rouge sec (un rouge robuste et fruité); 18 parts Miel; 3 parts Cannelle (Ceylan, bâtons cassés); 2 parts Gingembre séché (tranches écrasées); 1 parts Grains de paradis (légèrement fissurés); 0.5 parts Clous de girofle entiers; 0.5 parts Muscade (râpée fraîche); 0.5 parts Galanga (tranches séchées); 0.3 parts Feuille de laurier

Ingrédients

100 partsVin rouge sec (un rouge robuste et fruité)
18 partsMiel
3 partsCannelle (Ceylan, bâtons cassés)
2 partsGingembre séché (tranches écrasées)
1 partsGrains de paradis (légèrement fissurés)
0.5 partsClous de girofle entiers
0.5 partsMuscade (râpée fraîche)
0.5 partsGalanga (tranches séchées)
0.3 partsFeuille de laurier

Préparation

1
Cassez la cannelle en éclats, écrasez les tranches de gingembre et de galanga avec le plat d’un couteau, et fissurez juste assez les grains de paradis pour fendre leur enveloppe — il faut ouvrir les épices sans les réduire en poudre afin qu’elles libèrent leur saveur proprement et puissent être filtrées ensuite. Râpez la muscade fraîche. Mélangez toutes les épices avec les clous de girofle et la feuille de laurier. Les cuisiniers médiévaux appelaient ce mélange la poudre pour hypocras, même si les meilleures versions laissaient les morceaux grossiers.
2
Versez le vin dans une casserole non réactive et chauffez-le doucement jusqu’à ce qu’il dégage de la vapeur — ne le laissez jamais frémir, car vous feriez évaporer les arômes du vin et le rendriez plus âpre. Incorporez le miel jusqu’à dissolution complète, puis ajoutez le mélange d’épices fissurées. Maintenez un léger fumet, en dessous du frémissement, pendant 10 à 15 minutes pour faire éclore les saveurs des épices et harmoniser le miel, puis retirez du feu. La cuisine doit se remplir des parfums de cannelle, de girofle et de poivre chaud.
3
Couvrez la casserole et laissez infuser le vin au miel et aux épices hors du feu — quelques heures au minimum, mais la norme médiévale est une nuit à une journée complète pour une infusion bien ronde et profonde. Le vin s’assombrit et devient aromatique en refroidissant et en reposant. Goûtez-le de temps en temps : il doit tendre vers un équilibre fort, doux et épicé, car la filtration à feutre l’adoucira un peu. Plus l’infusion froide est longue, plus la cannelle et le miel s’expriment au détriment de l’alcool brut et agressif.
4
Suspendez une manche conique propre en feutre épais ou plusieurs couches de flanelle — la manche d’Hippocrate qui donne son nom à l’hypocras — et versez le vin infusé à travers dans un récipient propre. La première filtration sera trouble avec des sédiments ; récupérez cette première coulée et repassez-la plusieurs fois dans la manche, même une troisième fois, jusqu’à obtenir un vin brillant, limpide et d’un grenat éclatant. La lente filtration au feutre polit le vin jusqu’à lui donner une transparence précieuse. Mettez en bouteille et servez frais, dans de petits verres, comme un cordial de fête.