Injera éthiopien

Name: Injera éthiopien
Ingredients: 3 parts Farine de teff complet (foncé ou ivoire); 3 parts Eau tiède (30 C); 0.25 parts Ersho (culture de fermentation du teff, ou 2 c. à soupe d'un lot précédent); 0.1 parts Sel fin; 0.05 parts Huile végétale neutre (pour huiler légèrement le mitad)

Ingrédients

3 partsFarine de teff complet (foncé ou ivoire)
3 partsEau tiède (30 C)
0.25 partsErsho (culture de fermentation du teff, ou 2 c. à soupe d'un lot précédent)
0.1 partsSel fin
0.05 partsHuile végétale neutre (pour huiler légèrement le mitad)

Préparation

1
Fouettez ensemble la farine de teff, l'eau tiède et la culture de fermentation ersho dans un grand bol en céramique ou en verre jusqu'à obtenir une pâte complètement lisse sans grumeaux. La pâte doit être assez fluide — plus fluide que celle des pancakes, plus proche de la crème épaisse en consistance. Couvrez le bol légèrement avec un linge (pas hermétique — la culture a besoin d'air) et laissez à température ambiante (22–26 C). La pâte va fermenter pendant 3 jours complets. Ne pas réfrigérer.
2
Laissez fermenter la pâte à température ambiante pendant 3 jours complets (72 heures). Remuez une fois chaque matin. Dès le 2e jour, vous verrez de petites bulles se former en surface et la pâte aura une odeur acide et légèrement terreuse. Le 3e jour, la surface sera mousseuse, la couleur aura foncé et l'odeur sera franchement acide — la marque distinctive de l'injera authentique. Un liquide clair (eau de teff) peut se séparer en surface; remuez-le pour le réintégrer.
3
Remuez bien la pâte fermentée pour réintégrer les couches séparées. Ajoutez le sel fin et fouettez pour mélanger. Goûtez : la pâte doit être fortement acide avec une agréable note terreuse provenant du teff. Ajustez l'assaisonnement pour équilibrer, pas neutraliser — l'injera est censé être acide. Si la pâte semble très épaisse après fermentation (le teff absorbe l'eau au fil du temps), fluidifiez-la avec un peu d'eau à température ambiante jusqu'à ce qu'elle coule librement.
4
Chauffez une poêle antiadhésive de 35–40 cm, une poêle en fonte ou un mitad traditionnel en terre cuite sur feu moyen. Huilez légèrement uniquement le premier injera — les suivants n'ont pas besoin d'huile car l'humidité naturelle de la pâte empêche qu'ils collent. Versez une louche de pâte en spirale rapide du centre vers l'extérieur (comme une crêpe mais ne penchez pas la poêle — versez et laissez la pâte s'étaler). La pâte doit couvrir la poêle en une seule fois. Couvrez immédiatement avec un couvercle voûté. Faites cuire 2–3 minutes jusqu'à ce que tous les "yeux" (les trous caractéristiques) se forment sur toute la surface et que les bords se décollent de la poêle. Ne pas retourner — l'injera se cuit d'un seul côté. Glissez-le sur un torchon propre pour refroidir. Empilez les injeras refroidis — ils colleront légèrement et se décolleront parfaitement.