Bagel de New York

Préparation

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   Mélangez tous les ingrédients de la pâte dans un robot pâtissier équipé d'un crochet pétrisseur. Mélangez à basse vitesse pendant 2 minutes pour rassembler, puis à vitesse moyenne pendant 10 minutes. La pâte à bagel est volontairement ferme avec 55 % d'hydratation — plus ferme que presque toutes les autres pâtes. Cette faible hydratation crée la mie dense et élastique caractéristique. Ajoutez de l'eau uniquement 1 cuillère à café à la fois si la pâte craquelle et refuse de se former.

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   Divisez en 8 morceaux (~110 g chacun). Pour façonner : roulez chaque morceau en boule lisse, puis pointez un doigt fariné au centre. Écartez l'anneau au centre à un diamètre de 3–4 cm — il se rétractera. Autrement, roulez en boudin de 25 cm et joignez les extrémités autour de votre main en faisant rouler la soudure pour sceller. Déposez sur du papier sulfurisé huilé. Couvrez et réfrigérez 8–12 heures — ce retard à froid développe la saveur et raffermit les bagels pour l’ébullition.

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   Portez à ébullition un grand faitout large. Ajoutez le sirop de malt d'orge. Faites bouillir les bagels 2 par 2 : 30 secondes de chaque côté pour une croûte fine et moelleuse ; 60 secondes de chaque côté pour une croûte plus épaisse et plus élastique (style New York). Les bagels flottent presque immédiatement après cuisson au four — c’est normal. Retirez avec une écumoire, égouttez brièvement, puis roulez-les dans les garnitures ou laissez nature. Placez sur une grille posée sur une plaque de cuisson.

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   Préchauffez le four à 240°C (465°F) avec une pierre à pizza ou une plaque de cuisson lourde à l’intérieur. Faites cuire les bagels bouillis et garnis directement sur la surface chaude pendant 18–22 minutes, en les tournant une fois à 10 minutes, jusqu’à ce que la surface soit d’un brun doré profond, uniforme et que la croûte soit ferme au toucher.