Pain irlandais au bicarbonate

Préparation

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   Préchauffer le four à 220°C (425°F). Dans un grand bol, fouetter la farine, le bicarbonate et le sel jusqu'à obtenir un mélange homogène. Si vous utilisez du beurre, incorporez-le à la farine du bout des doigts jusqu'à ce que le mélange ressemble à une chapelure grossière. Travaillez rapidement — vous ne voulez pas que le beurre fonde avec la chaleur de vos mains. Le mélange sec doit être aéré et léger.

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   Faire un puits au centre du mélange sec. Verser tout le babeurre froid d’un coup. Avec une grande fourchette ou la main à plat comme une palette, mélanger en grands mouvements circulaires de l’intérieur vers l’extérieur — 15 à 20 gestes maximum. S’arrêter dès que la pâte commence juste à se former. Elle sera irrégulière, rugueuse et légèrement collante — c’est normal. Un mélange excessif développe le gluten et durcit fatalement la mie. La réaction entre le bicarbonate et le babeurre a déjà commencé.

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   Déposer la pâte sur une surface légèrement farinée et façonner rapidement et délicatement en un rond d’environ 20 cm de diamètre et 5 cm d’épaisseur — utilisez le minimum de touches nécessaires. Placer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Avec un couteau bien tranchant, pratiquer une croix profonde sur le dessus, presque jusqu’en bas — cela permet à la chaleur de pénétrer l’intérieur dense et, selon la tradition, laisse sortir les fées. Saupoudrer légèrement de farine.

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   Cuire à 220°C (425°F) pendant 20 minutes. Sans ouvrir le four, réduire la température à 200°C (390°F) et poursuivre la cuisson pendant 20–25 minutes supplémentaires. Pour vérifier la cuisson, soulever le pain et taper fermement sur la base avec un joint de doigt — un pain au bicarbonate complètement cuit sonne creux, comme une caisse en bois vide. S’il sonne dense et sourd, remettre 5 minutes au four côté base. Laisser refroidir sur une grille au moins 20 minutes avant de couper.