Isicia Omentata

Name: Isicia Omentata
Ingredients: 100 parts Boeuf haché (épaule, 20% de matière grasse, mouture grossière); 8 parts Garum / liquamen (sauce de poisson fermentée); 6 parts Vin blanc sec (passum romain si vous en avez); 1.5 parts Grains de poivre noir (fraîchement concassés); 8 parts Pignons de pin torréfiés (légèrement écrasés); 1 parts Cumin & graines de livèche (moulues); 10 parts Pain rassis trempé dans le vin (pressé pour enlever l'excès); 15 parts Caul gras (omentum, rincé); 4 parts Huile d'olive (pour la poêle)

Ingrédients

100 partsBoeuf haché (épaule, 20% de matière grasse, mouture grossière)
8 partsGarum / liquamen (sauce de poisson fermentée)
6 partsVin blanc sec (passum romain si vous en avez)
1.5 partsGrains de poivre noir (fraîchement concassés)
8 partsPignons de pin torréfiés (légèrement écrasés)
1 partsCumin & graines de livèche (moulues)
10 partsPain rassis trempé dans le vin (pressé pour enlever l'excès)
15 partsCaul gras (omentum, rincé)
4 partsHuile d'olive (pour la poêle)

Préparation

1
Dans une poêle sèche à feu moyen, faites torréfier les pignons de pin jusqu'à ce qu'ils deviennent dorés pâles et dégagent un parfum de noix, 2-3 minutes, en remuant constamment. Versez-les, puis faites brièvement chauffer le poivre concassé, le cumin et les graines de livèche dans la chaleur résiduelle juste jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum, environ 30 secondes. Écrasez grossièrement les pignons refroidis pour qu'ils conservent un peu de croquant.
2
Dans un grand bol, mélangez le boeuf haché avec les pignons et les épices torréfiés, le pain imbibé de vin, le garum et le vin. Travaillez le mélange avec vos mains pendant environ une minute jusqu'à ce que le garum soit réparti uniformément et que la viande commence à devenir collante et cohésive. Ne la travaillez pas trop pour éviter d'obtenir une pâte — vous voulez une texture tendre et aérée, pas une saucisse dense.
3
Divisez la farce en 4-6 portions et formez chacune en steak épais d'environ 2 cm. Étalez un morceau de caul gras à plat, posez un steak au centre, puis repliez la membrane dentelée autour en la serrant bien, en coupant l'excédent pour qu'elle ne chevauche qu'une fois en dessous. Le caul fondra à la cuisson, arrosant et croustillant la surface.
4
Chauffez l'huile d'olive dans une poêle lourde à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Déposez les steaks côté joint contre la poêle et saisissez sans bouger pendant 3-4 minutes jusqu’à formation d’une croûte foncée, puis retournez-les et cuisez encore 3-4 minutes jusqu’à ce que le caul ait fondu et croustille et que le cœur atteigne une température juteuse de 60-63°C / 140-145°F. Laissez reposer 5 minutes avant de servir avec du garum supplémentaire à part.