Acqua Pazza italienne

Name: Acqua Pazza italienne
Ingredients: 1000 g Poisson entier (dorade, vivaneau ou bar), vidé; 80 ml Huile d'olive extra-vierge; 250 g Tomates cerises, coupées en deux; 4 cloves Gousses d'ail, écrasées; 150 ml Vin blanc sec; 200 ml Eau ou court-bouillon léger de poisson; 20 g Persil plat frais; 8 g Sel de mer fin; 2 g Peperoncino séché (flocons de piment rouge); 20 g Baies de câpres ou câpres de bonne qualité

Ingrédients

1000 gPoisson entier (dorade, vivaneau ou bar), vidé
80 mlHuile d'olive extra-vierge
250 gTomates cerises, coupées en deux
4 clovesGousses d'ail, écrasées
150 mlVin blanc sec
200 mlEau ou court-bouillon léger de poisson
20 gPersil plat frais
8 gSel de mer fin
2 gPeperoncino séché (flocons de piment rouge)
20 gBaies de câpres ou câpres de bonne qualité

Préparation

1
Dans une grande poêle couverte ou une casserole peu profonde, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'ail écrasé et le peperoncino puis laissez cuire doucement pendant 1 minute jusqu'à ce qu'ils dégagent leur parfum. Ajoutez les tomates cerises, côté coupé vers le bas, et faites cuire 3 minutes jusqu'à ce qu'elles commencent à cloquer et à s'affaisser. Ajoutez le vin blanc et laissez-le bouillonner pendant 1 minute. Ajoutez l'eau ou le court-bouillon de poisson et les câpres. Salez. Portez à une forte ébullition frémissante.
2
Tracez 3 entailles sur chaque côté du poisson. Salez l'intérieur et l'extérieur. Plongez délicatement le poisson dans le bouillon frémissant. Couvrez la poêle et laissez cuire à feu moyen pendant 8–10 minutes par 500g de poisson. Arrosez le poisson du bouillon toutes les 3 minutes avec une cuillère. Le poisson est cuit lorsque les entailles se sont ouvertes et que l'œil est devenu blanc et opaque — c'est l'indicateur traditionnel napolitain de cuisson parfaite.
3
Parsemez des feuilles de persil frais déchirées sur le poisson et versez un dernier filet d'huile d'olive crue sur le bouillon. Servez directement dans la poêle à table. Prévoyez du bon pain croustillant pour le bouillon — l'acqua pazza (eau folle) est le véritable trésor : une essence légère, herbacée et parfumée à la tomate qui se boit dans le bol à la fin.