Cheesecake japonais moelleux au fromage

Préparation

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   Placez le fromage à la crème, le beurre et le lait dans un grand bol résistant à la chaleur posé sur une casserole d'eau frémissante (bain-marie). Fouettez doucement jusqu'à ce que le fromage à la crème soit complètement fondu et que le mélange soit lisse, soyeux et homogène — pas de grumeaux, pas de stries. Retirez du feu et laissez refroidir à 40-45 °C avant d'ajouter les jaunes. Si le mélange est trop chaud, il fera coaguler les jaunes.

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   Incorporez les jaunes d'œufs un à un dans la base de fromage à la crème refroidie. Tamisez ensemble la farine et la fécule de maïs, puis incorporez-les en deux fois à la préparation jusqu'à obtenir un mélange complètement lisse, sans grumeaux. Ajoutez la vanille. La pâte doit être épaisse mais coulante — comme une pâte à crêpes épaisse. Tout grumeau de farine créerait une tache dense dans le gâteau fini.

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   Dans un bol rigoureusement propre, fouettez les blancs d'œufs froids avec la crème de tartre à vitesse moyenne jusqu'à obtenir une mousse. Ajoutez le sucre en poudre progressivement tout en continuant de fouetter. Passez à une vitesse entre moyenne et élevée et fouettez jusqu'à obtenir des pics fermes — la meringue doit être assez rigide pour tenir un pic, mais toujours lisse et brillante, pas sèche ni granuleuse. Le point critique : ne pas trop fouetter. La meringue doit être juste ferme, avec une légère boucle au sommet du pic, pas complètement rigide.

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   Ajoutez la meringue au mélange de jaunes en trois fois. Pour la première addition : remuez grossièrement pour alléger la pâte sans chercher à préserver l'air. Pour les deuxième et troisième additions : incorporez délicatement avec une large spatule en caoutchouc, en raclant depuis la base et en rabattant par-dessus, en tournant le bol. Arrêtez dès qu'il ne reste plus de stries blanches. Versez dans un moule rond de 20 cm tapissé de papier cuisson. Tapotez le moule une fois sur le plan de travail pour faire sortir les grosses bulles.

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   Emballez soigneusement la base et les côtés du moule avec deux couches de papier aluminium. Placez dans un grand plat à rôtir et remplissez d'eau bouillante jusqu'à mi-hauteur des côtés du moule (cuisson au bain-marie). Faites cuire à 160 °C (320 °F) pendant 55-65 minutes. La surface doit être d'un brun ambré profond et le gâteau doit trembler en entier lorsque vous secouez doucement le moule — pas de liquide qui clapot, mais un léger mouvement homogène. Éteignez le four et laissez le gâteau à l'intérieur avec la porte entrouverte pendant 30 minutes avant de le retirer. Laissez refroidir complètement à température ambiante avant de le réfrigérer toute une nuit.