Curry japonais

Préparation

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   Faites chauffer l'huile dans une grande casserole lourde ou une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Séchez le poulet avec du papier absorbant et assaisonnez généreusement de sel et de poivre. Faites-le saisir en une seule couche, côté peau en bas si avec os, pendant 3-4 minutes sans bouger jusqu'à ce qu'il soit doré. Retournez et faites saisir l'autre côté pendant 2 minutes. Retirez et réservez — le poulet ne sera pas encore cuit à cœur. Le fond laissé dans la casserole est un véritable trésor de saveurs.

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   Réduisez le feu à moyen. Ajoutez les oignons dans la même casserole avec le fond de poulet. Faites cuire en remuant régulièrement pendant 12-15 minutes jusqu'à ce que les oignons soient profondément dorés et aient considérablement réduit de volume. Cette longue caramélisation de l'oignon est le secret d'une base de curry japonais riche et douce. Ne précipitez pas cette étape — des oignons pâles et peu cuits produisent un goût âpre et cru qui ne s'adoucit pas en sauce.

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   Ajoutez la pomme de terre ou la patate douce et la carotte dans la casserole. Remuez pour bien les enrober d'oignon caramélisé. Remettez le poulet saisi. Versez l'eau ou le bouillon, juste assez pour couvrir. Portez à ébullition, puis baissez à un frémissement doux. Écumez toute mousse qui remonte. Laissez mijoter à découvert pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre et les carottes soient tendres à la pointe d'une brochette, et que le poulet soit cuit. Si vous utilisez du poulet avec os, la viande doit commencer à se détacher de l'os.

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   Cassez les blocs de roux de curry dans la casserole en les répartissant uniformément. Remuez doucement à feu doux jusqu'à ce que les blocs soient complètement dissous — environ 3-5 minutes. Remettez à un mijotement très doux, en remuant fréquemment, pendant 5 minutes supplémentaires pendant que l'amidon du roux épaissit la sauce. Le curry doit être brillant et napper généreusement une cuillère. Goûtez et ajustez avec un peu de sauce soja pour le salé, ou de la pomme râpée pour la douceur. Servez sur du riz blanc à grains courts avec des pickles fukujinzuke et de la sauce tonkatsu à côté.