Kinpira Gobo (Bardane et carotte braisées)

Préparation

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   Brossez la racine de bardane avec une brosse rigide sous l'eau froide — ne la pelez pas, la peau porte le goût terreux et les nutriments. Coupez-la en bâtonnets de 5cm (julienne), d’environ 3–4mm de section. Pendant la découpe, transférez immédiatement dans un bol d'eau froide avec un peu de vinaigre de riz ou de jus de citron pour éviter l'oxydation. La bardane se décolore rapidement à l’air — en quelques minutes, elle passe de crème à brun foncé. Égouttez et séchez doucement juste avant la cuisson.

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   Chauffez l'huile de sésame dans un wok ou une poêle de taille moyenne sur feu moyen-vif. Ajoutez les flocons de piment et remuez pendant 10 secondes jusqu'à ce qu'ils dégagent un arôme. Ajoutez les bâtonnets de bardane égouttés et séchés ainsi que la carotte en julienne. Faites sauter à feu vif pendant 3–4 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les légumes commencent à prendre couleur et que la bardane soit légèrement ramollie en surface mais encore ferme au centre. L'huile de sésame doit sentir la noisette et la torréfaction.

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   Ajoutez d’abord le saké — il va grésiller et réduire en 30 secondes. Ajoutez le mirin et la sauce soja. Réduisez le feu à moyen. Enrobez les légumes avec le glaçage, puis faites cuire en remuant régulièrement pendant 4–5 minutes jusqu’à ce que le liquide soit réduit en un glaçage fin et brillant qui nappe chaque fil. La bardane doit être tendre avec une légère résistance caractéristique en son cœur — kinpira n'est jamais mou. Goûtez l’assaisonnement — il doit être sucré, salé et légèrement terreux.

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   Transférez dans un petit plat de service ou des bols. Parsemez généreusement de graines de sésame toastées. Servez à température ambiante en accompagnement (banchan) avec du riz. Le kinpira gobo se conserve au réfrigérateur 3–4 jours et s'améliore même après une nuit, le glaçage pénétrant plus profondément dans la bardane.