Pain de lait japonais (Shokupan)

Préparation

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   Fouettez la farine pour tangzhong avec le lait froid dans une petite casserole jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse et sans grumeaux. Placez sur feu moyen-doux et faites cuire, en remuant constamment avec une spatule en silicone, pendant 3–5 minutes jusqu'à ce que le mélange épaississe en une pâte épaisse, luisante, semblable à un pudding, et qu'un thermomètre affiche 65 °C (150 °F). À cette température, les granules d'amidon gélatinisent complètement, ce qui permet d’absorber et de retenir beaucoup plus d'eau que l'amidon cru — c’est la raison scientifique pour laquelle le shokupan reste plus moelleux plus longtemps que tout autre pain. Retirez du feu, pressez un film plastique directement sur la surface pour éviter la formation d'une peau, et laissez refroidir à température ambiante.

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   Dans le bol d’un robot mixeur sur socle, combinez la farine à pain, le sucre, le sel et la levure instantanée (gardez le sel et la levure sur des côtés opposés du bol avant de mélanger). Ajoutez le lait tiède, l’œuf et le tangzhong refroidi. À l’aide du crochet pétrisseur, mélangez à basse vitesse pendant 2 minutes jusqu’à ce que les ingrédients soient combinés, puis augmentez à vitesse moyenne pour 5 minutes. La pâte sera initialement informe et collante — résistez à l’envie d’ajouter de la farine supplémentaire. Elle va se former au fur et à mesure que le gluten se développe et que le tangzhong s'intègre. Après 5 minutes, elle devrait commencer à se détacher des parois du bol.

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   Avec le robot tournant à vitesse moyenne, ajoutez le beurre ramolli en petits morceaux, environ 1 cuillère à soupe à la fois, en attendant que chaque ajout soit entièrement absorbé avant d’en mettre un autre. Cela prendra 8–10 minutes de pétrissage au total après l'ajout complet du beurre. La pâte passera par une phase désagréable — elle paraîtra grasse et cassée — avant de redevenir homogène, formant une boule soyeuse et élastique qui se détache parfaitement du bol. Augmentez la vitesse à moyen-élevé pour les 2 dernières minutes. Le test de la fenêtre (windowpane) doit être très facile à réussir : un petit morceau s’étire presque translucide sans se déchirer.

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   Placez la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrez d’un film plastique, et laissez lever à température ambiante (24–26 °C) pendant 1 à 1,5 heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume. À cause du tangzhong et de la forte teneur en beurre, cette pâte lève plus lentement qu’une pâte maigre. La dégazage à mi-parcours (45 minutes) aide à obtenir une mie plus uniforme et fine en redistribuant la levure et le gaz. Après la levée complète, réfrigérez la pâte 20 minutes pour la raffermir, ce qui facilite grandement le façonnage et la division de la pâte collante.

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   Divisez la pâte refroidie en 4 morceaux égaux. Aplatissez chaque morceau en rectangle, repliez les longs côtés vers le centre, puis roulez-les en cylindres serrés. Placez les 4 cylindres côte à côte dans un moule à cake Pullman graissé de 23x13 cm (9x5 pouces) ou un moule à cake standard, couture vers le bas. Pour un dôme classique de shokupan, laissez le moule découvert. Pour un pain Pullman à dessus plat, glissez le couvercle. Couvrez et laissez pousser à température ambiante pendant 1 à 1,5 heure, jusqu’à ce que la pâte dépasse de 2 cm le bord (dôme) ou remplisse 90% du moule Pullman.

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   Badigeonnez le pain levé de crème ou de lait pour obtenir une croûte brillante et bien dorée. Enfournez à 180 °C (355 °F) pendant 30–35 minutes pour un pain en dôme, ou 35–40 minutes avec le couvercle du Pullman. Le pain est cuit lorsque le dessus est d’un doré riche et uniforme (sans taches pâles et pâteuses), la température interne est de 93–96 °C (200–205 °F), et les côtés se détachent du moule. Sortez immédiatement du moule et laissez refroidir complètement sur une grille pendant au moins 1 heure avant de trancher. La mie sera dense et collante si elle est coupée chaude — elle continue de se raffermir en refroidissant.