Cabillaud noir laqué au miso japonais

Name: Cabillaud noir laqué au miso japonais
Ingredients: 600 g Filets de cabillaud noir (sablefish), avec la peau; 120 g Pâte de miso blanc (shiro miso); 60 ml Mirin; 60 ml Saké; 30 g Sucre; 20 g Gingembre mariné (gari); 10 g Oignon vert finement tranché

Ingrédients

600 gFilets de cabillaud noir (sablefish), avec la peau
120 gPâte de miso blanc (shiro miso)
60 mlMirin
60 mlSaké
30 gSucre
20 gGingembre mariné (gari)
10 gOignon vert finement tranché

Préparation

1
Dans une petite casserole, combinez le mirin et le saké. Portez à ébullition à feu moyen pendant 1 minute pour vaporiser l'alcool. Baissez le feu au minimum et incorporez le miso blanc et le sucre en fouettant jusqu'à obtenir une texture lisse. Faites cuire en remuant pendant 2–3 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne brillant et épais. Retirez du feu et laissez refroidir complètement à température ambiante avant utilisation — ajouter une marinade chaude sur le poisson commencerait à cuire l'extérieur trop tôt.
2
Enduisez généreusement chaque filet de cabillaud sur tous les côtés avec la marinade au miso refroidie. Placez-les dans un récipient, fermez hermétiquement, et réfrigérez pendant 2–3 jours (48–72 heures). La longue marinade est la marque de cette préparation — le sel du miso extrait doucement l'humidité du poisson tandis que les sucres et composés umami pénètrent profondément dans la chair. Après marinade, le poisson sera nettement plus ferme et plus parfumé en profondeur.
3
Sortez les filets de cabillaud de la marinade et essuyez la majeure partie (pas tout) du miso avec les doigts ou une spatule. Une fine couche doit rester. Déposez-les côté peau sur une plaque recouverte de papier aluminium légèrement huilé. Faites griller à la température la plus élevée du four (230–260°C) pendant 8–10 minutes, en surveillant constamment. La laque de miso va s'assombrir fortement et certaines zones paraîtront presque brûlées — c'est la réaction de Maillard et la caramélisation des sucres, qui est le résultat attendu. Le poisson est prêt lorsque la laque est profondément caramélisée et la chair s'effeuille à la fourchette sur la partie la plus épaisse. Servez avec le gingembre mariné et l'oignon vert.