Bagels style New York

Préparation

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   Mélangez l'eau, le sirop de malt et la levure instantanée dans un grand bol et remuez brièvement pour dissoudre. Ajoutez la farine et le sel. Mélangez à la main ou avec un crochet pétrisseur jusqu'à ce que les ingrédients se rassemblent en une boule ferme et rugueuse — environ 3 minutes. Cette pâte est volontairement très ferme : 55% d'hydratation est bas pour du pain, et cette fermeté donne au bagel sa mâche caractéristique. La pâte semblera presque trop sèche et ne deviendra pas complètement lisse pendant le mélange. Versez sur une surface non farinée.

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   Pétrissez la pâte sur une surface non farinée pendant 8–10 minutes à la main (ou 6 minutes dans un robot avec crochet à vitesse moyenne). La pâte ferme ne sera pas aussi extensible que la focaccia ou le levain, mais elle doit devenir lisse et assez élastique pour passer le test de la fenêtre : étirez un petit morceau entre vos doigts en une membrane fine sans déchirer. Divisez en 8 parts égales (environ 110–120g chacune). Roulez chaque part en boule lisse, couvrez d’un linge humide, et laissez reposer 15 minutes pour détendre le gluten avant le façonnage.

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   Pour façonner chaque bagel : roulez chaque boule en un boudin d'environ 23 cm (9 pouces) de long, légèrement plus épais au centre. Enroulez-le autour de votre paume et quatre doigts, en superposant les extrémités de 2,5–5 cm (1–2 pouces) sur votre paume. Faites rouler votre paume en avant et en arrière sur le plan de travail en appuyant — les extrémités se fusionneront sous la pression. L’anneau obtenu doit avoir un trou d'environ 3,8–5 cm (1,5–2 pouces) de diamètre (il se refermera beaucoup pendant l’ébullition et la cuisson). Vous pouvez aussi enfoncer un pouce fariné au centre de chaque boule et étirer doucement le trou. Placez les bagels façonnés sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

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   Couvrez la plaque de bagels façonnés d’un film plastique et réfrigérez 10–14 heures (toute la nuit). La fermentation à froid développe la saveur tout en gardant la pâte très ferme, ce qui aide les bagels à garder leur forme durant l’ébullition. Pour vérifier la maturité : plongez un bagel dans un bol d'eau froide. S’il flotte en moins de 10 secondes, il est prêt à être bouilli. S’il coule et reste au fond, il doit reposer à température ambiante 30–60 minutes hors du réfrigérateur.

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   Portez une grande casserole d'eau à ébullition vigoureuse. Ajoutez le sirop de malt d'orge et le bicarbonate de soude et remuez pour dissoudre — l'eau moussera légèrement. Par lots de 2–4 (sans surcharger), plongez les bagels dans l'eau. Faites bouillir 1 minute de chaque côté (2 minutes au total) pour une croûte plus ferme, ou 30 secondes de chaque côté pour un résultat légèrement plus tendre. Retirez avec une écumoire et déposez sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Appliquez immédiatement les garnitures (graines de sésame, graines de pavot, mélange « everything ») pendant que la surface est encore humide.

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   Faites cuire les bagels bouillis à 260°C (500°F) pendant 18–22 minutes, en tournant la plaque une fois à mi-cuisson, jusqu’à obtenir une couleur marron acajou foncé sur toute la surface — y compris le dessous. Ils vont noircir plus que prévu et plus que ce qui pourrait vous sembler acceptable. Ne les retirez pas trop tôt ; la couleur est synonyme de goût. Laissez refroidir sur une grille au moins 10 minutes avant de couper — l’intérieur finit de cuire et sera légèrement collant si découpé chaud.