Nukazuke (légumes fermentés dans le son de riz)

Name: Nukazuke (légumes fermentés dans le son de riz)
Ingredients: 1000 g Son de riz (nuka), cru et frais; 130 g Sel marin grossier non iodé; 800 ml Eau (tiède, pour le mélange initial); 1 piece Kombu (algue séchée), morceau de 10 cm; 2 pieces Piments rouges séchés; 1 piece Champignon shiitake séché; 500 g Légumes à fermenter : concombre, carotte, daikon, aubergine; 20 g Sel supplémentaire (pour saler les légumes avant l'enfouissement)

Ingrédients

1000 gSon de riz (nuka), cru et frais
130 gSel marin grossier non iodé
800 mlEau (tiède, pour le mélange initial)
1 pieceKombu (algue séchée), morceau de 10 cm
2 piecesPiments rouges séchés
1 pieceChampignon shiitake séché
500 gLégumes à fermenter : concombre, carotte, daikon, aubergine
20 gSel supplémentaire (pour saler les légumes avant l'enfouissement)

Préparation

1
Faites griller le son de riz dans une poêle sèche à feu moyen en remuant constamment pendant 5-8 minutes jusqu'à ce qu'il soit doré et parfumé (noisette, pas brûlé). Laissez refroidir complètement. Dissolvez le sel dans l'eau tiède. Dans un grand récipient profond non réactif (cruche en céramique, casserole émaillée ou bac en plastique alimentaire), mélangez le son grillé refroidi avec l'eau salée. Remuez bien avec des mains propres jusqu'à obtenir une texture de sable humide qui tient ensemble lorsqu'on presse. Enterrez le kombu, les piments séchés et le shiitake séché dans ce lit. Le nukadoko (lit de son) doit être humide partout mais pas mouillé ni liquide.
2
Pendant les 7 premiers jours, le nukadoko doit être conditionné pour établir une culture microbienne saine. Deux fois par jour (matin et soir), remuez l'ensemble du lit avec des mains propres du bas vers le haut, en enfouissant la surface au centre et en retournant complètement le lit. Cela aère le lit, empêche les bactéries anaérobies nuisibles et répartit uniformément les cultures. Enterrez chaque jour des déchets de légumes de cuisine (fans de carotte, feuilles de chou, épluchures de concombre – ce que vous avez) pour nourrir les cultures en développement. Après chaque remuage, lissez la surface du lit. Gardez le récipient à 18-25°C. Le lit est prêt à l'emploi quand il dégage une odeur agréablement funky et légèrement acidulée – pas désagréable, mais vivante.
3
Frottez légèrement les légumes avec le sel supplémentaire avant de les enfouir – cela élimine l'humidité de surface et aide les légumes à absorber plus vite les saveurs du nuka. Pour les concombres : laissez-les entiers ou coupez-les en deux. Pour les carottes et le daikon : coupez-les en bâtonnets. Pour l'aubergine : coupez-la en deux, réalisez des entailles sur la chair. Enterrez complètement les légumes dans le nukadoko en repliant le lit lisse par-dessus. Marquez l'emplacement des légumes enfouis. Conservez à 18-22°C ou au réfrigérateur (la fermentation sera plus lente mais mieux contrôlée au réfrigérateur). Remuez le lit deux fois par jour même lorsque les légumes sont enfouis.
4
Les temps de fermentation varient selon le légume et la température : concombres à température ambiante, 12-24 heures ; carottes et daikon, 24-48 heures ; aubergine, 12-18 heures. À température réfrigérée, multipliez les temps par 2-3. Retirez les légumes, grattez le lit de nuka (remettez-le dans le récipient), rincez ou essuyez délicatement les légumes avec un chiffon humide et tranchez-les pour servir. Le lit doit être bien remué après chaque utilisation. Continuez à mélanger le nukadoko deux fois par jour indéfiniment – un lit entretenu s'améliore sur des mois et des années.