Tonkatsu japonais

Name: Tonkatsu japonais
Ingredients: 400 g Côtelettes de longe de porc, avec ou sans os, épaisses de 2cm; 80 g Chapelure panko; 50 g Farine tout usage; 2 whole Œufs battus; 800 ml Huile neutre pour friture profonde (végétale/canola); 5 g Sel et poivre blanc; 40 ml Sauce tonkatsu (à base de Worcestershire)

Ingrédients

400 gCôtelettes de longe de porc, avec ou sans os, épaisses de 2cm
80 gChapelure panko
50 gFarine tout usage
2 wholeŒufs battus
800 mlHuile neutre pour friture profonde (végétale/canola)
5 gSel et poivre blanc
40 mlSauce tonkatsu (à base de Worcestershire)

Préparation

1
Avec un couteau bien aiguisé, entaillez la couche de graisse de chaque côtelette à intervalles de 1cm — cela empêche la côtelette de se recroqueviller dans l'huile. Si vous utilisez des côtelettes de longe épaisses, utilisez un maillet à viande ou un rouleau à pâtisserie pour les aplatir uniformément à 1,5–2cm d'épaisseur entre deux feuilles de film plastique. Assaisonnez généreusement les deux côtés de sel et de poivre blanc. Laissez reposer les côtelettes à température ambiante pendant 15 minutes — une côtelette froide fera baisser la température de l'huile et donnera une panure grasse et non croustillante.
2
Installez une station de panure en trois étapes : farine dans un plat peu profond, œuf battu dans un second, panko dans un troisième. Enrobez chaque côtelette de farine, en secouant tout excès — trop de farine forme une pâte gluante sous l'œuf. Trempez dans l'œuf, laissez l'excédent s'égoutter, puis pressez fermement dans le panko des deux côtés, en appuyant doucement avec la paume pour assurer l'adhérence. La panure doit être épaisse et uniforme, pas en plaques.
3
Faites chauffer l'huile dans une casserole lourde ou un wok à 170°C (340°F). Testez avec un grain de panko — il doit couler, crépiter immédiatement, et remonter à la surface en moins de 3 secondes. Abaissez la côtelette lentement dans l'huile, loin de vous, et faites frire 3 minutes de chaque côté sans toucher. À 170°C la croûte se fixe avant que l'intérieur ne surcuise. Montez la température à 180°C (355°F) pendant les 30 dernières secondes pour dorer rapidement la croûte en un brun doré profond. Égouttez sur une grille — pas sur des essuie-tout, qui retiennent la vapeur et ramollissent la croûte.
4
Avec un couteau tranchant, découpez le tonkatsu en bandes de 2cm dans le sens transversal — le but est de préserver la croûte tout en révélant l'intérieur. Servez immédiatement avec la sauce tonkatsu versée dessus ou à côté, du chou frais finement émincé, et du riz japonais à grains courts cuit à la vapeur. La croûte commencera à ramollir au bout de 10 minutes, le timing est donc essentiel.