Kadhi Punjabi

Préparation

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   Dans une grande casserole à fond épais, fouettez ensemble le yaourt, la farine de pois chiche et l’eau jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse sans grumeaux de farine. L’ordre est important : incorporez d’abord la farine de pois chiche dans le yaourt avant d’ajouter l’eau — cela évite les grumeaux, car l’épaisseur du yaourt aide la farine à s’incorporer avant d’être diluée. Ajoutez le curcuma et le sel. Le mélange obtenu doit avoir la consistance d’une pâte très fluide — opaque, jaune vif, et sentir la farine de pois chiche crue. Posez la casserole sur feu moyen et commencez à remuer immédiatement.

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   Faites cuire la base du kadhi à feu moyen en remuant constamment et énergiquement pendant les 10 premières minutes — le mélange yaourt-farine de pois chiche risque de brûler ou de cailler s’il est laissé sans surveillance. En chauffant, la farine de pois chiche commencera à épaissir la préparation et les protéines du yaourt seront stabilisées par l’amidon. Une fois que le mélange atteint une légère ébullition (petites bulles éclatant à la surface), baissez à feu moyen-doux et laissez cuire à découvert encore 15–20 minutes, en remuant toutes les 3–4 minutes. Le kadhi est prêt lorsqu’il a épaissi jusqu’à la consistance d’une sauce légère à la crème et que le goût de farine crue a disparu.

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   Mélangez la farine de pois chiche supplémentaire avec l’oignon rouge tranché, une pincée de sel, une pincée de poudre de chili, et assez d’eau pour obtenir une pâte épaisse (environ 50 g d’eau) qui maintient les lamelles d’oignon ensemble lorsqu’un petit tas est plongé. Faites chauffer l’huile neutre dans une casserole profonde à 175°C / 350°F. Déposez des cuillerées de pâte aux oignons dans l’huile et faites frire en plusieurs fois pendant 3–4 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur du papier absorbant. Ces pakoras sont ajoutés au kadhi pour mijoter brièvement ; les faire un peu plus croustillants que désiré pour les manger seuls garantit qu’ils garderont leur tenue après un temps dans la sauce.

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   Dans une petite poêle, faites chauffer le ghee à feu moyen-vif. Ajoutez les graines de moutarde noire et laissez-les éclater pendant 30 secondes. Ajoutez les graines de cumin, l’oignon tranché, les piments rouges secs entiers et les feuilles de curry — reculez car les feuilles de curry crachent fortement. Faites frire 4–5 minutes en remuant jusqu’à ce que l’oignon soit doré et que les feuilles de curry soient croustillantes. Retirez du feu et émiettez les feuilles de fenugrec séchées (kasuri methi) — elles sont mises hors du feu pour préserver leurs composés aromatiques volatils du brûlé. Le tadka va siffler et crépiter de façon spectaculaire en étant versé dans le kadhi.

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   Versez le tadka fumant sur le kadhi frémissant en remuant immédiatement pour bien incorporer le ghee aromatisé dans la sauce. Ajoutez délicatement les pakoras en les enfonçant sous la surface pour qu’ils commencent à absorber le kadhi. Laissez mijoter ensemble à feu doux pendant 5–7 minutes — juste le temps que les pakoras s’attendrissent et gonflent sous la sauce sans se défaire. Goûtez et ajustez le sel ; si l’acidité est trop prononcée, ajoutez une demi-cuillère à café de sucre. Servez dans des bols profonds sur un riz basmati vapeur. Le kadhi doit être généreusement versé sur le riz pour que celui-ci s’imprègne de la sauce dorée et acidulée.