Karaage

Name: Karaage
Ingredients: 6 parts Cuisses de poulet, désossées avec peau (morceaux de 2,5 cm); 1 parts Sauce soja (koikuchi); 0.5 parts Saké; 0.4 parts Gingembre frais (râpé fin, jus et pulpe); 0.3 parts Ail (râpé fin); 0.1 parts Sel fin; 2 parts Katakuriko (fécule de pomme de terre); 10 parts Huile neutre pour friture (végétale ou de son de riz); 0.5 parts Citron ( quartiers pour servir)

Ingrédients

6 partsCuisses de poulet, désossées avec peau (morceaux de 2,5 cm)
1 partsSauce soja (koikuchi)
0.5 partsSaké
0.4 partsGingembre frais (râpé fin, jus et pulpe)
0.3 partsAil (râpé fin)
0.1 partsSel fin
2 partsKatakuriko (fécule de pomme de terre)
10 partsHuile neutre pour friture (végétale ou de son de riz)
0.5 partsCitron ( quartiers pour servir)

Préparation

1
Coupez les cuisses de poulet en morceaux de 2,5–3 cm — bouchées uniformes, avec la peau sur chaque morceau lorsque possible. Placez dans un bol. Ajoutez la sauce soja, le saké, le gingembre râpé (y compris le jus provenant du râpage), l’ail râpé et le sel. Mélangez pour bien enrober. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur pendant un minimum de 30 minutes et jusqu’à 2 heures. Ne pas mariner plus longtemps — le sel et la sauce soja commenceront à cuire l’extérieur et la croûte absorbera plus d’huile. Sortez du réfrigérateur 10 minutes avant la friture.
2
Retirez le poulet de la marinade, en secouant l’excès de liquide. Placez la fécule de pomme de terre dans un bol large et peu profond ou un plat. Ajoutez les morceaux de poulet et mélangez pour bien enrober — pressez la fécule sur toutes les surfaces, y compris sur la peau. Secouez l’excédent de fécule : vous voulez une couche uniforme, fine et opaque, pas une épaisse couverture. L’humidité de la marinade sera absorbée par la fécule et la fera adhérer. Travaillez rapidement et cuisez dans les 5 minutes suivant l’enrobage — la fécule absorbe l’humidité du poulet et perdra son croustillant si elle repose trop longtemps.
3
Versez l’huile sur une hauteur de 4–5 cm dans une cocotte lourde ou un wok et chauffez à 160–165 °C. C’est la première friture à température basse — elle cuit l’intérieur sans brûler la croûte. Par petites quantités (jamais plus de 5 morceaux à la fois), plongez délicatement le poulet dans l’huile avec des baguettes ou une écumoire. Faites frire 3–4 minutes, en tournant une fois, jusqu’à ce que la croûte soit d’un doré pâle et prise mais pas foncée. Retirez avec l’écumoire et égouttez sur une grille. Laissez reposer sur la grille 4–5 minutes. L’intérieur finira de cuire grâce à la chaleur résiduelle.
4
Augmentez la température de l’huile à 185–190 °C. Remettez les morceaux reposés dans l’huile — ils vont crépiter immédiatement et bruyamment. Faites frire 60–90 secondes seulement, en tournant une fois, jusqu’à ce que la croûte soit d’un mahogany profond, riche et croustillant, audible au déplacement des morceaux dans l’huile. Retirez rapidement et égouttez sur une grille propre — pas de papier absorbant, qui retient la vapeur et ramollit la croûte. La seconde friture élimine la dernière humidité de la croûte et gélatinise la fécule, créant la signature du karaage : extérieur mahogany friable, intérieur juteux et fumant. Servez immédiatement.