Sauce Katsu Curry

Name: Sauce Katsu Curry
Ingredients: 300 g Oignon (2 moyens, tranchés finement); 120 g Pomme (1 petite, râpée ou coupée en petits dés); 30 g Beurre non salé; 100 g Blocs de roux au curry japonais (S&B Golden Curry, force moyenne); 600 g Bouillon de poulet (ou dashi); 20 g Sauce Tonkatsu (ou sauce Worcestershire); 10 g Sauce soja; 12 g Ail (2 gousses, émincées)

Ingrédients

300 gOignon (2 moyens, tranchés finement)
120 gPomme (1 petite, râpée ou coupée en petits dés)
30 gBeurre non salé
100 gBlocs de roux au curry japonais (S&B Golden Curry, force moyenne)
600 gBouillon de poulet (ou dashi)
20 gSauce Tonkatsu (ou sauce Worcestershire)
10 gSauce soja
12 gAil (2 gousses, émincées)

Préparation

1
Faites fondre le beurre dans une casserole à fond épais ou une cocotte à feu moyen. Ajoutez les oignons tranchés avec une pincée de sel et faites cuire en remuant toutes les 2 à 3 minutes, pendant 15 à 20 minutes au total. Les oignons deviendront d'abord translucides, puis dorés, puis commenceront à développer des taches ambrées et un arôme sucré, presque noisette. Ne précipitez pas cette étape avec une forte chaleur — la caramélisation lente construit la base sucrée qui distingue le curry japonais des currys indiens plus acérés. Après 15 minutes, ajoutez l'ail émincé et faites cuire encore 2 minutes.
2
Ajoutez la pomme râpée aux oignons caramélisés et remuez pendant 1 minute pour éliminer toute saveur crue. Versez le bouillon de poulet, la sauce tonkatsu et la sauce soja. Portez à une légère ébullition à feu moyen, en raclant les morceaux caramélisés au fond de la casserole — ce sont des concentrés de saveur. Laissez mijoter à découvert pendant 10 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la pomme soit dissoute dans la sauce et que le liquide ait légèrement réduit. La base doit sentir riche, sucrée et savoureuse sans aucune note crue ou acide de la pomme.
3
Cassez les blocs de roux au curry en morceaux et ajoutez-les à la base mijotante hors du feu. Remuez avec une cuillère en bois jusqu'à ce que chaque bloc soit complètement dissous et qu'il ne reste plus de grumeaux — cela prend 2 à 3 minutes de remuage patient. Remettez sur feu très doux et laissez mijoter doucement pendant 10 minutes en remuant fréquemment pour éviter que cela ne colle au fond. La sauce va considérablement épaissir au fur et à mesure que l'amidon du roux cuit. Elle doit napper fortement une cuillère et s'écouler en un filet lent et régulier. Goûtez et rectifiez avec une pincée de sel ou un trait de sauce soja si nécessaire. La sauce finale doit être profondément savoureuse, légèrement épicée et agréablement douce — ni salée ni unidimensionnelle.