Crème de citron vert key lime

Name: Crème de citron vert key lime
Ingredients: 2 parts Jus frais de key lime (environ 12–15 key limes); 3 parts Sucre blanc granulé; 2 parts Œufs entiers gros; 2 parts Jaunes d'œufs gros; 2 parts Beurre non salé, froid, en cubes; 0.2 parts Zeste de key lime (des limes pressées); 0.05 parts Sel fin (pincée)

Ingrédients

2 partsJus frais de key lime (environ 12–15 key limes)
3 partsSucre blanc granulé
2 partsŒufs entiers gros
2 partsJaunes d'œufs gros
2 partsBeurre non salé, froid, en cubes
0.2 partsZeste de key lime (des limes pressées)
0.05 partsSel fin (pincée)

Préparation

1
Dans le bol supérieur d'un bain-marie (ou un bol résistant à la chaleur ajusté sur une casserole), fouettez ensemble le jus de key lime, le sucre, les œufs entiers, les jaunes, le zeste et le sel jusqu'à ce que le sucre commence à se dissoudre et que le mélange soit homogène. Il ne doit plus y avoir de stries de jaunes non incorporés. Ne commencez pas encore la cuisson — ce pré-mélange garantit une cuisson uniforme et empêche les œufs au fond du bol chaud de coaguler avant la dissolution du sucre.
2
Placez le bol au-dessus d'une casserole contenant 3–4 cm d'eau frémissante mais non bouillante — le bol ne doit pas toucher la surface de l'eau. Faites cuire à feu moyen-doux, en remuant constamment avec une spatule ou un fouet résistant à la chaleur, en raclant bien les parois et le fond du bol. La crème épaissira progressivement pendant 10–15 minutes. Elle est prête lorsqu'elle nappe le dos d'une cuillère et forme une ligne nette quand on trace à la spatule. Ne précipitez pas la cuisson par un feu trop vif — les œufs brouillés sont irréversibles.
3
Retirez le bol du feu. Ajoutez d'un coup les cubes de beurre froid et incorporez-les en rond vigoureux jusqu'à ce que tous aient fondu dans la crème. Le beurre froid fait baisser la température, arrête la cuisson et émulsionne la préparation pour obtenir une texture brillante et riche. Filtrez la crème finie au travers d'une passoire fine dans un bol propre pour retirer le zeste et les éventuels morceaux d'œuf. Pressez un film plastique directement sur la surface de la crème (en contact complet) pour éviter la formation d'une peau. Réfrigérez jusqu'à ce qu'elle soit froide et prise.