Baguette

Préparation

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   La veille, préparez un poolish : mélangez 100 g de farine, 100 g d'eau (température ambiante) et une toute petite pincée de levure — environ 1/16 de cuillère à café — pour obtenir une pâte liquide semblable à une pâte à crêpe. Couvrez et laissez reposer à température ambiante fraîche pendant 12 à 16 heures. Cette pré-fermentation lente développe la saveur céréalière, légèrement noisette, et les acides organiques qui donnent tout le caractère à une vraie baguette, bien avant de pétrir la pâte principale.

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   Ajoutez le reste de la farine, le reste de l'eau, et le reste de la levure au poolish, puis mélangez pour obtenir une pâte éparse sans traces de farine sèche. Laissez reposer 20 à 30 minutes (une autolyse) afin que la farine s'hydrate complètement et que le gluten commence à se former naturellement. Ensuite, saupoudrez le sel sur le dessus et incorporez-le en pressant et pliant jusqu'à ce qu'il soit parfaitement mélangé. La pâte sera humide et collante avec ce taux d'hydratation élevé — résistez à ajouter de la farine. Pétrissez brièvement ou utilisez la technique du slap-and-fold jusqu'à ce que la pâte forme une boule rugueuse et cohésive.

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   Laissez fermenter la pâte dans un récipient légèrement huilé et couvert. Pendant les 2 premières heures, réalisez trois ou quatre séries d'étirements et pliages espacées d'environ 30 minutes : mouillez votre main, soulevez un côté de la pâte et repliez-le sur elle-même, faites tourner le bol, puis répétez sur les quatre côtés. Chaque pli renforce la pâte et emprisonne les gaz. Après ces pliages, laissez la pâte lever sans la déranger jusqu'à ce qu'elle ait presque doublé de volume et soit visiblement aérée — environ 2 à 3 heures en tout à température ambiante, ou conservez-la au réfrigérateur toute la nuit pour une saveur plus profonde.

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   Déposez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné et divisez-la en trois morceaux d'environ 250 g chacun. Préalablement, façonnez chaque morceau en rectangle de manière lâche et laissez reposer 15 à 20 minutes et couvert, pour détendre le gluten. Pour le façonnage, aplatissez doucement un morceau en rectangle, repliez le tiers supérieur vers le bas et scellez, repliez le tiers inférieur vers le haut et scellez de nouveau, puis roulez et affinez depuis le centre vers l'extérieur pour former un bâtonnet fin de 14 pouces (35 cm) avec des extrémités pointues. Disposez les pains couture vers le haut dans les plis d'une couche fortement farinée (utilisez la farine de riz pour éviter qu'ils collent) et laissez pousser 45 à 75 minutes jusqu'à ce qu'ils deviennent gonflés.

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   Préchauffez une pierre ou une plaque de cuisson à 475°F (245°C) avec une plaque vide placée sur la grille inférieure du four. Déposez les pains levés couture vers le bas sur du papier cuisson. Avec une lame de rasoir ou un lame tenue à un angle faible de 30 degrés, réalisez trois ou quatre longues entailles diagonales qui se chevauchent sur la longueur de chaque pain — presque parallèles, pas transversales. Glissez les pains sur la pierre et versez immédiatement l'eau bouillante dans la plaque chaude en bas pour inonder le four de vapeur, puis fermez rapidement la porte. Faites cuire 12 minutes avec vapeur, retirez la plaque, évacuez éventuellement l'excès de vapeur, et continuez la cuisson 8 à 12 minutes jusqu'à obtenir une croûte dorée foncée et craquante. Laissez refroidir sur une grille au moins 20 minutes — la mie continue de se fixer.