Khachapuri adjarien

Préparation

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   Combinez la farine, la levure, le sel et le sucre dans un grand bol et remuez pour mélanger. Ajoutez l'eau tiède, le lait tiède et l'huile. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte hirsute, puis déposez-la sur un plan légèrement fariné. Pétrissez fermement pendant 8–10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et rebondisse quand on la pique. La pâte à khachapuri est enrichie et moyennement hydratée — elle doit être douce, légèrement collante mais pas adhérente, et former une fine pellicule translucide quand on l'étire. Formez une boule, placez-la dans un bol légèrement huilé, couvrez d'un linge humide ou d'un film plastique, et laissez à température ambiante pendant 1 heure ou jusqu'à ce qu'elle double de volume.

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   Pendant que la pâte lève, mélangez le suluguni râpé et l'imeruli (ou la feta) émietté dans un bol. Mélangez à la main, écrasant les gros morceaux de feta pour que les deux fromages soient bien répartis. La garniture doit ressembler à un mélange lâche de fromage filant et fondant avec du fromage salé émietté. Goûtez : elle doit être nettement salée et lactée. Si vous utilisez de la feta à la place de l’imeruli, goûtez avant d'ajouter du sel — la feta est souvent plus salée. Si les fromages semblent très secs, incorporez 1–2 cuillères à soupe d'eau ou de lait pour qu'ils forment une garniture cohésive une fois fondus.

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   Préchauffez le four à 230°C (450°F) avec une plaque de cuisson lourde ou une pierre à pâtisserie à l'intérieur. Dégazez la pâte levée et divisez-la en deux parts égales. Sur un plan légèrement fariné, étalez chaque part en un ovale d'environ 30 cm x 18 cm. Étalez la moitié de la garniture au fromage au centre de chaque ovale en laissant une bordure de 4 cm tout autour. Roulez fermement les longs côtés de chaque ovale vers l'intérieur sur le fromage, créant deux murs surélevés. Pincez et torsadez fermement chaque extrémité courte en pointe pour former la proue et la poupe du bateau — les bouts pincés maintiennent les murs ensemble pendant la cuisson. Le bateau doit garder sa forme lorsqu'on le soulève. Le fromage sera presque entièrement enfermé, ne laissant qu’un étroit espace au centre du dessus.

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   Faites glisser le papier sulfurisé avec les bateaux formés sur la plaque préchauffée dans le four. Faites cuire à 230°C (450°F) pendant 12–15 minutes jusqu'à ce que les parois de la pâte soient d’un brun doré foncé avec quelques taches noircies sur les bords et que le fromage bouillonne et soit fondant sur le dessus. Sortez du four. Rapidement, avec une cuillère, creusez doucement un petit puits au centre du fromage bouillonnant de chaque bateau. Cassez un œuf délicatement dans chaque puits — le jaune doit rester visible, le blanc s'étalant légèrement dans le fromage fondu. Remettez au four exactement 3 minutes : le blanc doit être juste pris sur les bords tandis que le jaune reste complètement liquide et coulante. Sortez et ajoutez immédiatement des cubes de beurre froid sur le fromage chaud.

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   À table, remuez vivement le jaune d'œuf coulant et le beurre fondant dans le centre de fromage molten en faisant tourner avec une fourchette jusqu'à obtenir une sauce riche, brillante et à l'aspect brouillé. Déchirez des morceaux de pâte en bordure et trempez-les pour les traîner dans le mélange de fromage — c’est la manière correcte et unique de déguster le khachapuri adjarien. Le pain extérieur joue le rôle de cuillère comestible. Mangez aussitôt pendant que le fromage est encore coulant. Aucune couverts nécessaire.