Kheer de riz

Name: Kheer de riz
Ingredients: 8 parts Lait entier; 0.5 parts Riz blanc à grain court (gobindobhog ou arborio), rincé; 0.75 parts Sucre blanc; 0.02 parts Gousses de cardamome verte, seulement les graines, fraîchement moulues; 0.002 parts Fils de safran, émiettés; 0.05 parts Eau de rose; 0.1 parts Pistaches non salées, toastées et grossièrement hachées; 0.01 parts Pétales de rose séchées ou feuille d'argent comestible (vark); 0.05 parts Ghee

Ingrédients

8 partsLait entier
0.5 partsRiz blanc à grain court (gobindobhog ou arborio), rincé
0.75 partsSucre blanc
0.02 partsGousses de cardamome verte, seulement les graines, fraîchement moulues
0.002 partsFils de safran, émiettés
0.05 partsEau de rose
0.1 partsPistaches non salées, toastées et grossièrement hachées
0.01 partsPétales de rose séchées ou feuille d'argent comestible (vark)
0.05 partsGhee

Préparation

1
Dans une casserole à fond épais ou une large poêle (idéalement à base épaisse pour éviter que ça brûle), chauffez le ghee à feu moyen. Ajoutez le riz rincé et égoutté, puis remuez pour enrober chaque grain de matière grasse. Faites doucement griller le riz pendant 2–3 minutes en remuant constamment, jusqu'à ce que les grains deviennent légèrement translucides sur les bords et que la cuisine embaume d'une odeur de riz chaud et noisetté. Cette courte étape de torréfaction dans la matière grasse enrobe les granules d'amidon d'une fine couche de graisse, ce qui ralentit leur gonflement et aide le riz à absorber le lait progressivement sans devenir une bouillie d'un coup.
2
Versez le lait froid sur le riz grillé puis augmentez le feu pour porter à ébullition lente en remuant fréquemment. Dès que ça frémit, émiettez les fils de safran directement dans le lait. Baissez le feu pour obtenir un frémissement lent et paresseux — de petites bulles éclatent sporadiquement à la surface, sans ébullition forte. Laissez cuire à découvert, en remuant toutes les 3–4 minutes, pendant 35–40 minutes. À chaque fois que vous remuez, passez la cuillère au fond de la casserole pour éviter que le riz colle et brûle, ce qui arrive vite avec du lait. Pendant ce temps, le lait va réduire d'environ un tiers, le riz deviendra complètement tendre et commencera à libérer son amidon, et tout le contenu prendra une couleur dorée due au safran.
3
Ajoutez le sucre au kheer frémissant et remuez pour le dissoudre — le kheer deviendra un peu plus liquide au début car le sucre fond, ce qui est normal. Continuez de faire frémir encore 5 minutes pour bien réintégrer. Retirez du feu. Incorporez hors du feu la cardamome fraîchement moulue et l'eau de rose — ces arômes très volatils perdraient beaucoup de leur parfum si ajoutés dans un liquide bouillant. La cardamome doit être mise 30 secondes avant de servir si le kheer est chaud, ou juste avant de réfrigérer s'il est servi froid. Goûtez et ajustez en sucre : le kheer doit être nettement sucré car le réfrigéré atténue fortement la douceur.
4
Versez le kheer dans des bols individuels ou un plat large et peu profond. Il va beaucoup épaissir en refroidissant — si servi chaud, servez immédiatement à la louche. Pour la présentation plus traditionnelle froide, laissez tiédir à température ambiante puis mettez au réfrigérateur au moins 2 heures. Le kheer prendra une consistance proche d’un custard crémeux en refroidissant. Avant de servir, parsemez la surface des pistaches toastées et hachées pour un contraste de croquant et de couleur. Ajoutez des pétales de rose séchées ou quelques fils de safran sur le dessus. Servez froid, à température ambiante ou chaud — les trois sont traditionnels.