Bouillon pour Kimchi Jjigae

Name: Bouillon pour Kimchi Jjigae
Ingredients: 4 parts Kimchi de chou napa vieilli (au moins 2 semaines), grossièrement haché; 3 parts Poitrine ou épaule de porc, coupée en cubes de 3 cm; 6 parts Dashi aux anchois et algues ou eau; 1 parts jus de kimchi (réservé du bocal de kimchi); 0.5 parts Gochugaru (piments rouges coréens en flocons); 0.25 parts Doenjang (pâte de soja fermentée); 0.25 parts Sauce de poisson; 0.25 parts Ail, haché finement (4 gousses); 0.1 parts Huile de sésame, pour la finition; 0.25 parts Ciboule, tranchée en biais

Ingrédients

4 partsKimchi de chou napa vieilli (au moins 2 semaines), grossièrement haché
3 partsPoitrine ou épaule de porc, coupée en cubes de 3 cm
6 partsDashi aux anchois et algues ou eau
1 partsjus de kimchi (réservé du bocal de kimchi)
0.5 partsGochugaru (piments rouges coréens en flocons)
0.25 partsDoenjang (pâte de soja fermentée)
0.25 partsSauce de poisson
0.25 partsAil, haché finement (4 gousses)
0.1 partsHuile de sésame, pour la finition
0.25 partsCiboule, tranchée en biais

Préparation

1
Posez une casserole à fond épais ou un dolsot coréen sur feu moyen-vif sans ajouter d’huile. Déposez les cubes de porc en une seule couche et laissez-les sans bouger pendant 2–3 minutes. Vous voulez que la graisse fondue s’accumule dans la casserole et que se forment des croûtes caramel-brun sur au moins deux faces — cette base de réaction de Maillard donne du corps au bouillon. Retournez une fois et faites dorer l’autre côté pendant 90 secondes. Le porc ne doit pas être entièrement cuit.
2
Poussez le porc sur un côté. Faites tomber l’ail et le gochugaru dans la graisse fondue au centre de la casserole. Remuez et faites cuire 60–90 secondes jusqu’à ce que l’ail dégage son parfum sans brunir et que le gochugaru colore la graisse d’un rouge brique vif. Cela libère les composés capsaïcinoïdes liposolubles et construit la couleur du bouillon dès le départ.
3
Ajoutez le kimchi haché et son jus réservé, puis le doenjang. Remuez le tout pour bien enrober le kimchi dans la graisse rouge. Montez le feu à moyen et cuisez le kimchi 5–7 minutes en remuant de temps en temps. Le kimchi va commencer à s’attendrir et à foncer en couleur, passant d’un rouge-orange vif à un brique-maroon plus profond. L’odeur évolue d’un fermenté piquant à un parfum plus rond et complexe.
4
Versez le dashi aux anchois et algues ainsi que la sauce de poisson. Portez à ébullition forte sur feu vif, puis baissez à un frémissement doux et régulier. Cuisez à découvert 20–25 minutes. Le bouillon va légèrement réduire et le porc deviendra tendre. Écumez la mousse grise qui se forme pendant les 5 premières minutes ; après cela, la graisse qui remonte apporte de la saveur et doit rester.
5
Goûtez le bouillon et rectifiez : si besoin, ajoutez la sauce de poisson par quart de cuillère à café plutôt que du sel de table. S’il est trop acide, une petite pincée de sucre (pas dans la recette — faites preuve de jugement) équilibrera. S’il manque de caractère, ajoutez un peu plus de jus de kimchi. Retirez du feu et versez un filet d’huile de sésame à la surface — ne mélangez pas complètement, laissez-la se rassembler en taches. Parsemez de ciboule sur le dessus et servez immédiatement dans la casserole.