Kimchi au chou napa

Préparation

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   Coupez le chou napa en deux ou en quatre dans le sens de la longueur, en gardant le cœur intact pour que les feuilles restent attachées. Dissolvez un tiers du sel dans l'eau pour faire une saumure rapide et plongez le chou dedans ; puis soulevez chaque section et tassez le reste du sel entre les feuilles, en le concentrant sur les côtes blanches épaisses. Posez le chou, côté coupé vers le haut, dans un grand bol et laissez-le reposer à température ambiante pendant 2 heures, en le retournant toutes les 30 minutes, jusqu'à ce que les feuilles soient molles et souples. Rincez soigneusement trois fois à l'eau froide pour éliminer l'excès de sel, puis égouttez le chou, côté coupé vers le bas, dans une passoire pendant 30 minutes.

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   Fouettez la farine de riz gluant dans une tasse d'eau froide jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis faites cuire à feu moyen en remuant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe en une pâte translucide et brillante — 3 à 5 minutes. Elle doit tomber en ruban lentement de la cuillère. Laissez refroidir complètement ; un porridge chaud tuerait les ferments et cuirait les aromatiques. Cette amidon donne de la texture à l’assaisonnement pour qu’il adhère aux feuilles et nourrit les bactéries lactiques lors de la fermentation.

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   Dans le porridge refroidi, incorporez le gochugaru et laissez-le libérer sa couleur pendant 10 minutes — il gonflera et deviendra d’un rouge brique profond. Ajoutez l’ail râpé, le gingembre, le saeujeot, la sauce de poisson et la pomme râpée, puis mélangez pour obtenir une pâte souple et tartinable. Incorporez le radis coréen et la ciboule en julienne. Goûtez : le mélange doit être intensément savoureux, sucré, salé et piquant, car le chou saumuré adoucira les saveurs. Ajustez avec plus de sauce de poisson pour le sel ou de pomme pour le sucre.

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   Avec des gants, déposez une section de chou et étalez la pâte feuille par feuille, en travaillant dans chaque couche et en insistant sur les côtes blanches. Pliez la section farcie en un paquet soigné, en l’enveloppant avec la feuille la plus externe, puis rangez-la dans un bocal ou une jarre propre, en pressant fermement pour expulser les poches d’air. Laissez au moins 3 cm d'espace libre en haut — le kimchi gonfle et monte pendant la fermentation. Rincez le bol de la pâte avec un peu d'eau et versez ce liquide sur le dessus pour maintenir le tout submergé.

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   Couvrez légèrement (un couvercle posé entrouvert, ou un poids de fermentation sous un linge) et laissez à température ambiante fraîche, 18-22°C, pendant 1 à 3 jours. Posez le bocal sur une assiette pour recueillir le débordement. Une fois par jour, pressez le chou sous la saumure avec une cuillère propre pour libérer les gaz et le garder submergé. Goûtez chaque jour : le kimchi est prêt lorsqu'il devient agréablement acidulé et vif, avec des bulles visibles. Transférez alors au réfrigérateur, où il mûrit lentement pendant plusieurs semaines et se conserve plusieurs mois.